Pasteurizacion

Operación en la que se da un tratamiento térmico generalmente a T < 100 ºC

Prolongación de la vida útil

Pasteurización
Procesado de alimentos

• Varios días (p. ej. leche)

• Varios meses(p. ej. fruta embotellada)

Objetivo del tratamiento
• Inactivación de microbios relativamente termosensibles (bacterias no
esporuladas, levaduras y mohos)

• Baja acidez (pH > 4.5): Destrucciónde bacterias patógenas • pH < 4.5: Destrucción de microorganismos alterantes y enzimas (frutas) • Inactivación enzimática • Minimizar las pérdidas de calidad nutricional y organoléptica
En algunoscasos se acidifican artificialmente los alimentos (p.ej. pepinillos)

Teoría
• La intensidad del tratamiento la determina el organismo o enzima más termorresistente.

• Tratamientos cortos atemperatura elevada (HTST): Preferibles para mantener la calidad nutricional y organoléptica

• Para la leche

Reducciones decimales objetivo Leche Coxiella burnetti 12D Huevo líquido Salmonellaseftenburg 9D Alimentos Microorganismo

Temperatura 88 ºC 94 ºC 100 ºC

Tiempo 1s 0.1 s 0.01 s (HTST)

• La estimación de microorganismos patógenos es lenta y cara: Se utilizan enzimas, de fácildeterminación, con termorresistencias similares o superiores:

Instalaciones
Ventajas de la pasteurización de líquidos a granel frente al calentamiento del producto envasado 1) Tratamiento térmico másuniforme

• Leche: Fosfatasa alcalina

• Huevo líquido: α-amilasa 2) Instalaciones más sencillas y de menor gasto de mantenimiento 3) Menos espacio y menos mano de obra 4) Más flexibles 5) Mejorcontrol de los parámetros de producción

Pasteurización de alimento envasado
• Utilización: 1. Alimentos sólidos y semisólidos 2. Algunos alimentos líquidos (cerveza y zumos de frutas)

• Envase másfrecuente: vidrio • Se debe evitar el shock térmico, la diferencia de temperatura entre el envase y el agua no debe superar: a) los 20 ºC para el calentamiento b) los 10 ºC para el enfriamiento •...