PasteurizacionFCP_e09be

La Pasteurización y sus Beneficios
Ing. Patricio Villacrés C.

El objetivo fundamental de aplicar el proceso de pasteurización a la leche y derivados
lácteos, es la destrucción de todos losmicroorganismos patógenos que puedan estar
presentes en la leche cruda, evitando así cualquier riesgo de transmisión de enfermedades
al consumidor. Además, mediante este procesamiento térmico se logra destruirtambién la
casi totalidad de la flora asociada, prolongando así la vida útil del producto.
La pasteurización debe realizarse siguiendo estrictamente la relación tiempo-temperatura
recomendada, ya queel subproceso puede ser muy peligroso, porque puede sobrevivir
cualquier patógeno. Por otro lado, la pasteurización a temperatura superior a la
recomendada, conlleva a una reducción del valornutricional de la leche, evidenciada con
la pérdida de vitaminas (como la riboflavina, ácido ascórbico y otras) y además de una
reducción en la disponibilidad de algunos aminoácidos esenciales como la lisinajunto al
efecto negativo sobre los caracteres organolépticos del producto obtenido.
En la pasteurización se eliminan bacterias como Brucelosis, Tuberculosis, Fiebre,
Salmonelosis, Fiebre escarlatina,estafilococos, coxiella burneti.
La pasteurización es un proceso que combina tiempo y temperatura para asegurar la
destrucción de todas las bacterias patógenas que pueden estar presentes en elproducto
crudo con el objetivo de mejorar su capacidad de conservación. Generalmente, consiste
en mantener la leche a 61 °C por 30 minutos, a este método se lo denomina LTLT o baja
temperatura por largotiempo. La leche se calienta por medio de vapor o agua caliente
que circula entre las paredes del intercambiador de calor, Una vez calentada la leche se
enfría a una temperatura menor a 10°C por medio deuna corriente de agua fría.
Actualmente, el proceso más usado es el HTST (‘High Temperatura Short Time’), en el
cual el producto se mantiene a 73 °C por 15 segundos utilizando un pasteurizador....