Paté De Hongos

UNIVERSIDAD TÉCNICA DE AMBATO
FACULTAD DE CIENCIA E INGENIERÍA EN ALIMENTOS
Laboratorio de desarrollo y diseño de nuevos productos

Profesor: Ing. Cesar German

* TEMA

“PATÉ DE HONGOS”

* INTRODUCCIÓN
Hongo característico por su sombrero seco y afelpado, sus poros blancos al principio y luego amarillentos, no azuleante y su pie provisto de retícula blanca en lo altoEspecie de gran tamaño, con sombrero hemisférico, después convexo, de hasta 15 a 20 cm de diámetro, de color típicamente marrón oscuro, pero podemos encontrarlos mucho más claros y casi blancos, superficie seca y finamente afelpada. Debajo presenta una capa esponjosa de tubos, el himenio, libres de pie, fácilmente separables de la carne, con poros finos y regulares, blancos al principio y luegoamarillentos o amarillo verdosos. Pie en general grueso y bulboso, de 7 a 15 cm por 3 a 6 (10) cm pardusco y bastante oscuro, marcado en la mitad superior de una retícula blanca que desaparece con la edad y solo se conserva en lo alto junto a los tubos. Carne blanca, no azuleante, al principio dura y compacta, de sabor y olor agradables característicos, pero indefinibles. Los tubos están tapizados porel himenio formado por basidios de hasta 8 a 12 de diámetro con cuatro esporas.
Esporas alargado - fusiformes, lisas y de un amarillo claro al microscopio, de 12 a 16 x 4 a 5. Cistidios alargados y engrosados por el centro hasta 5 a 10.
. Debido a su contenido en agua su valor energético es bajo. Habría que comer 40 kg de champiñones para alcanzar el valor de 1 kg de carne de buey. El contenidoen carbohidratos en las setas frescas también es muy variable oscilando «Mitre el 3 y el 8%: El porcentaje en proteínas está entre el 2 y el 5% conteniendo todos los aminoácidos esenciales. Las grasas se encuentran en muy baja proporción dependiendo del contenido en agua de la seta fresca. Es un alimento rico en fibra dietética, teniendo un contenido de alrededor del 1%. La fibra que contienenlas setas es la quitina que forma parte de la estructura de los hongos. El consumo de fibra es fundamental para la prevención del cáncer de colon y la obesidad. El champiñón contiene gran cantidad de minerales, aunque su composición es muy variable dependiendo del medio de cultivo, el 1% del contenido fresco de las seta? corresponde a minerales de los que hay que destacar la presencia de hierro,magnesio, cinc, fósforo potasio y cobre y es destacable su bajo contenido en sodio




* OBJETIVOS

General:
Elaborar un nuevo producto de rápida preparación como lo es el paté de hongos.

Específico:

Realizar un análisis sensorial adecuado para determinar sus características.
Tomar en cuenta todas las normas de higiene al momento de prepara el alimento.

*MATERIALES Y EQUIPOS

* 1,5 Kg de champiñones.
* 50 gr de cebolla
* 250 ml de crema de leche ,,
* 250 ml copa de vino de jerez
* 20 gr perejil picado.
* 75 g de mantequilla.
* 1 1/2sobre de gelatina en polvo.
* 5 gr de pimienta.
* Balanza.
* Probetas de 100 ml.
* Sartén, Cuchillos,cucharas.

* VARIABLES

Paté con conservante (0,04%)
Paté sin conservante (Blanco).

* DATOS OBTENIDOS.

Reporte los ingredientes utilizados y la metodología empleada en la elaboración de este producto

Champiñones enteros 900gr.
Champiñones picados 880 gr.

Licuados
Con conservante 435 gr.
Sin conservante 455 gr.
Los ingredientes se encuentran en la parte superior enlos materiales con sus respectivas cantidades

Metodología aplicada:
1. Lavar los champiñones, secarlos y picarlos unamente.
2. Picar la cebolla en trozos muy unos.
3. Disolver k gelatina en un vaso de agua fría y dejarlo en reposo por 4 minutos.
4. Poner a hervir 500 mi de agua, retirarlo del fuego y verterlo sobre k gektina diluida, remover y dejar que se enfríe sin que llegue a...