Patologías Alimentarias

I − INTOXICACIONES ALIMENTARIAS
Algunas bacterias1 y hongos producen determinadas substancias, llamadas toxinas2, cuya ingestión provoca
fenómenos de intoxicación. Los más frecuentes derivan de la ingestión de la toxina botulínica y de la toxina
estafilocócica.
También las huevas de algunos pescados pueden contener toxinas responsables de intoxicaciones
alimentarias; sobretodo la tenca, ellucio y el esturión. Entre las intoxicaciones causadas por toxinas
producidas por moho, la ocasionada por la ingestión de centeno contaminado por la Claviceps purpurea, que
provoca el ergotismo, una forma convulsiva o gangrenosa con trombosis de los vasos sanguíneos.
ALGUNAS ENFERMEDADES CUYO ORIGEN ES UNA INTOXICACIÓN ALIMENTARIA
1. BOTULISMO
Definición:
El botulismo es una grave enfermedadcausada por una neurotoxina producida por el bacilo Clostridium
botulinum. La toxina es extremadamente potente, incluso mortal en ínfimas cantidades. Bloquea la liberación
de una sustancia llamada acetilcolina en las terminaciones nerviosas, con lo que paraliza los músculos y puede
llevar a la muerte por parada respiratoria.
Los cuidados intensivos han conseguido disminuir la mortalidad desdeun 60 a un 20 %.
Causas:
Ingesta de conservas caseras de hortalizas, frutas, embutidos y mariscos (almejas, mejillones), en la mayor
parte de los casos. Las latas envasadas comercialmente rara vez están implicadas. Ingesta de verduras frescas
crecidas en suelos contaminados con las esporas ubicuas del C. botulinum.
Manifestaciones Clínicas:
Los síntomas pueden aparecer en 6 horas, o puedentardar hasta 6 días. El período de incubación más común
es de 18 a 36 horas. Cuanto antes comienzan los síntomas, más grave suele ser la intoxicación. La persona
afectada está despierta y sin fiebre. Los síntomas neurológicos más frecuentes son boca seca, visión doble,
dificultad en la visión cercana, dificultad para tragar y para
pronunciar las palabras. Suele haber síntomas abdominalesprevios o acompañando a los neurológicos, como
náuseas, vómitos, retortijones y diarrea.
Los signos clínicos incluyen:
Debilidad o parálisis de las extremidades, bilateral en el 80 % de los casos; tórax inmóvil, con dificultades
para ventilar; estreñimiento;
signos oculares: pupilas que no reaccionan a la luz, párpados caídos, nistagmo (movimientos rápidos
automáticos de los ojos);
ataxia(inestabilidad al andar).

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Evolución y pronóstico:
La evolución depende de varios factores:
− Edad: La afectación es mayor cuanto mayor es el paciente.
− Tipo de neurotoxina: C. botulinum produce 7 tipos de toxinas distintas. La A y la B son las más potentes y
frecuentes. La A produce enfermedad más grave que la B.
− Rapidez en la atención médica y en el establecimiento de ventilaciónmecánica.
− Infecciones oportunistas (como complicación de la estancia en UVI).
Existe una antitoxina trivalente (A, B, E) disponible, que puede modificar el curso de la enfermedad. Sin
tratamiento, la mortalidad del botulismo es muy alta (60 %) por la insuficiencia respiratoria derivada de la
parálisis del diafragma y los músculos intercostales, y por las infecciones. Los cuidados intensivos handisminuido la mortalidad a un 10−20%.
2. GASTROENTERITIS INFECCIOSAS POR INTOXICACION ALIMENTARIA
2.1. Estafilocócica
Cuadro agudo de vómitos, retortijones y diarrea causado por ingerir alimentos contaminados por la
enterotoxina del estafilococo. Ocurre en brotes epidémicos, cuando personas con infecciones de piel
(forúnculos, etc.) manipulan los alimentos y los contaminan, y después éstosquedan expuestos a temperatura
ambiente. Los medios típicos incluyen alimentos como natillas, pasteles de nata, leche, carne tratada y
pescado.
El período de incubación (sin síntomas) es de 2 a 8 horas tras la ingesta del alimento que contiene la
enterotoxina. El trastorno es breve, con recuperación en 3−6 horas. En niños muy pequeños, ancianos o
enfermos crónicos puede ser más grave por...