PCC-HACCP

CAPÍTULO 3

El sistema de Análisis de Peligros
y de Puntos Críticos
de Control (APPCC)

SISTEMAS DE CALIDAD E INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS – MANUAL DE CAPACITACIÓN
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CAPÍTULO 3
El sistema de Análisis de Peligros y de Puntos Críticos de Control (APPCC)

Introducción

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La finalidad de Capítulo 3 es revisar los pasos en la aplicación del sistema de APPCC e
impartir a los cursillistas el conocimiento y los antecedentes necesarios para establecer
planes de APPCC y/o verificar laaceptabilidad de los planes y sistemas de APPCC ya
existentes.
Este capítulo revisa los 12 pasos para la aplicación del APPCC, que incluyen
los 7 principios de este sistema. Recalca la importancia de los Principios Generales del
Codex de Higiene de los Alimentos y los códigos, normas y directrices pertinentes al producto básico de que se trate, como bases para desarrollar el plan de APPCC.
El Capítulo3 se basa en la Revisión 1 (actual) del Sistema de Análisis de Peligros y de Puntos
Críticos de Control (APPCC) y Directrices para su Aplicación, que fue aprobado en 1997 durante el
22º período de sesiones de la Comisión del Codex Alimentarius, e incluida como Anexo al
Código Internacional Recomendado de Prácticas - Principios Generales de Higiene de los Alimentos [CAC/
RCP-1 (1969), Rev. 3(1997)]. Un borrador previo del Sistema de Análisis de Peligros y de Puntos
Críticos de Control (APPCC) y Directrices para su Aplicación, se incluyó como Apéndice II del
ALINORM 93/13A, y fue aprobado en 1993 durante el 20º período de sesiones de la
Comisión del Codex Alimentarius.
Este capítulo contiene los siguientes módulos de capacitación:
• Módulo 1: Historia y antecedentes sobre elsistema de APPCC
• Módulo 2: Las directrices del Codex para la aplicación del sistema de APPCC
• Módulo 3: Formación de un equipo encargado del APPCC – Primer paso
• Módulo 4: Descripción del producto e identificación del uso final – Pasos segundo
y tercero
• Módulo 5: Elaboración de un diagrama de flujo y su confirmación in situ – Pasos
cuarto y quinto
• Módulo 6: Enumeración de todos losposibles peligros relacionados con cada fase,
ejecución de un análisis de peligros y estudio de las medidas para controlar los
peligros identificados – Sexto paso/Principio 1
• Módulo 7: Determinación de los puntos críticos de control – Séptimo paso/Principio 2
• Módulo 8: Establecimiento de límites críticos para cada punto crítico de control –
Octavo paso/Principio 3
• Módulo 9: Establecimientode un sistema de vigilancia para cada punto crítico de
control – Noveno paso/Principio 4
• Módulo 10: Establecimiento de medidas correctoras – Décimo paso/Principio 5
• Módulo 11: Establecimiento de procedimientos de comprobación – Undécimo paso/
Principio 6
• Módulo 12: Establecimiento de un sistema de documentación y registro – Duodécimo paso/Principio 7
El módulo 1 hace una introduccióngeneral y da a conocer los antecedentes sobre el
sistema de APPCC; examina la historia y la aplicación del APPCC, y destaca el papel
cada vez más importante que está desempeñando en el comercio internacional. El módulo 2 reproduce el texto del Codex y las definiciones del sistema de Análisis de peligros y de
puntos críticos de control (APPCC), aprobados en el 22º período de sesiones de la Comi-SISTEMAS DE CALIDAD E INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS – MANUAL DE CAPACITACIÓN
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