pectina

PECTINA
Polisacárido vegetal que se halla disuelto en el jugo de muchos frutos maduros y que, tratado químicamente, se utiliza en la industria alimentaria para dar consistencia a mermeladas y gelatinas
Las pectinas son un tipo de heteropolisacáridos. Una mezcla de polímeros ácidos y neutros muy ramificados. Constituyen el 30 % del peso seco de la pared celular primaria de células vegetales. Enpresencia de agua forman geles. Determinan la porosidad de la pared, y por tanto el grado de disponibilidad de los sustratos de las enzimas implicadas en las modificaciones de la misma. Las pectinas también proporcionan superficies cargadas que regulan el pH y el balance iónico. Las pectinas tienen tres dominios principales: homogalacturonanos, ramnogalacturonano I y ramnogalacturonano II.Homogalacturonanos (HG)
Compuestos por residuos de ácido D-galacturónico (GalU) unidos por un enlace α(1 →4). Los grupos carboxilo del C6 (carbono número 6 del GalU) pueden estar metil-esterificados o permanecer libres. Los grupos carboxilo libres, si están disociados, dan lugar a enlaces de calcio entre las cadenas de HG vecinas, formando la denominada estructura en caja de huevos. Para que unaregión de HG sea sensible al enlace de calcio son necesarias diez moléculas de GalU sin esterificar, la formación de enlaces de este tipo está relacionada con la detención de la extensión de lapared celular y, por tanto, con el cese del crecimiento y el aumento de rigidez de la pared. El GalU puede encontrarse acetilado en O2 (oxígeno número 2 del GalU) o en O3.
Ramnogalacturonano I (RGI)
GalUenlazado en α(1-4) con restos de L-ramnosa (Rha) intercalados con un enlace α(1-2); es decir: [(1-2)-α-L-Rha-(1-4)-α-D-GalU]n, donde n puede ser mayor de 100. Estos restos de Rha son el anclaje de cadenas laterales, aproximadamente la mitad están unidas por el C4 a cadenas de arabinanos, formados por α-L-arabinosa (Ara) enlazadas en α(1-5) como eje principal que pueden estar sustituidas con las cadenasAra(1-2)-α-Ara(1-3) y/o Ara(1-3)-α-Ara(1-3); o Arabinogalactano I (AGI), cadenas de β-(1-4)-D-galactosa (Gal), con ramificaciones C6-Gal. Pueden estar sustituidas también e α(1-5)Ara en el C3 de Gal.
Ramnogalacturonano II (RGII)
Polisacárido pequeño de estructura muy compleja; formado por GalU, Rha, Ara, Gal y pequeñas cantidades de azúcares poco frecuentes como apiosa, o ácido acérico. Losrestos Rha pueden estar sustituidos en C3; en C3 y C4, en C2, C3, y C4 o ser terminales. El arabinogalactano del RGII presenta ramificaciones en C3 y C6 de Gal y en C3 y C5 de Ara. Las cadenas laterales contienen un alto número de residuos distintos unidos con diversos enlaces, aun así el RGII tiene una estructura altamente conservada y puede formar dímeros mediante un puente borato, con dos enlaceséster.
Arabinanos y galactanos del RGII de la familia Amaranthaceae pueden asociarse a ácido ferúlico mediante un enlace éster, lo que posibilita el enlace de varias cadenas por puentes diferuil, mediante la acción de las peroxidasas. También se provocan enlaces por la dimerización de ácidos hidroxicinámicos enlazados a arabinanos y galactanos del RGI debido a la acción de peroxidasas.
USOSPectina es una sustancia que se encuentra en las frutas y se usa para espesar.
La sustancia sirve para la elaboración de las mermeladas, jaleas o confituras por sus propiedades espesantes o coagulantes. La pectina se encuentra en las pepitas y la piel de las frutas, algunas frutas tienen poca y es necesario adicionar las pepitas de otras frutas para obtener los mismos resultados.
La forma deutilizarla es mediante la incorporación de pieles o pepitas de frutas ricas en pectina envueltas o metidas en una bolsa de gasa para que sea fácil retirar luego de la cocción. Actualmente se vende en los supermercados una azúcar rica en pectina y extracto de uva y es especial para realizar las confituras.

La pectina es un carbohidrato soluble en agua que se produce naturalmente en la mayoría de las...