pectina

Información Tecnológica
Inactivación Térmica de
Vol. 24(3), 41-50 (2013) Pectinmetilesterasa en Tomate de Árbol (Solanum betaceum)

Maca

doi: 10.4067/S0718-07642013000300006

Inactivación Térmica de Pectinmetilesterasa en Tomate de
Árbol (Solanum betaceum)
Maira P. Maca, Oswaldo Osorio y Diego F. Mejía-España*
Universidad de Nariño, Facultad de Ingeniería Agroindustrial, CiudadUniversitaria Torobajo - Calle 18 Cr
50, San Juan de Pasto - Colombia (e-mail: mairap88@hotmail.com; osorio_oswaldo@hotmail.com;
diegomejiaes@udenar.edu.co)
* Autor a quien debe ser dirigida la correspondencia
Recibido Nov. 22, 2012; Aceptado Ene. 08, 2013; Versión final recibida Mar. 05, 2013
Resumen
El objetivo de esta investigación fue estudiar el efecto del procesamiento térmico a temperaturaconstante,
sobre la actividad residual de la enzima pectinmetilesterasa (PME), causante de la separación de fases en
néctar de tomate de árbol (Solanum betaceum). Se evaluó un rango de temperaturas entre 40 y 90°C y
tiempos de exposición entre los 5 y 20s. La actividad enzimática residual se midió por espectrofotometría a
una longitud de onda de 620 nm. Se determinó el contenido de proteínamediante el método de Bradford.
El tratamiento térmico aplicado a 60ºC durante 20 segundos de exposición redujo la actividad residual de
PME hasta un 10% evitando la separación de fases del néctar. Se concluye que el tratamiento aplicado
disminuyó el contenido de enzima en un 28% con respecto al testigo sin tratar.
Palabras clave: actividad residual, pectinmetilesterasa, tomate de árbol,tratamiento térmico, inactivación
térmica

Thermal Inactivation of Pectinmethylesterase in Tree Tomato
(Solanum betaceum)
Abstract
The effect of batch thermal processing on the residual activity of pectinmethylesterase enzyme (PME) in
tree tomato (Solanum betaceum) was studied. Batch processes were conducted at temperatures between
40 and 90°C and exposure times from 5 to 20s. Residual enzymeactivity was spectrophotometrically
measured at 620 nm wavelength. The protein content was determined according to Bradford´s dye binding
method. The thermal treatment applied to 60°C for 20 seconds exposure time, reduced the residual activity
of PME to 10% avoiding phase separation. It is concluded that the thermal treatment applied caused a
decrease on enzyme content to 28% from initialcontent.
Keywords: residual activity, pectinmethylesterase, tree tomato, heat treatment, thermal inactivation

Información Tecnológica Vol. 24 Nº 3 – 2013

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Inactivación Térmica de Pectinmetilesterasa en Tomate de Árbol (Solanum betaceum)

Maca

INTRODUCCIÓN
La PME (EC 3.1.1.11) es una enzima hidrolítica, que se encuentra de manera natural en la mayoría de las
frutas, ligada a la paredcelular y es liberada en el momento de la extracción del zumo (Polydera et al.,
2004); cataliza la eliminación de los grupos metilo de la cadena de ácido poligalacturónico, lo que provoca la
liberación de metanol, pectinas de bajo metoxilo y formación de ácidos pécticos (Menéndez Aguirre et al.,
2006). Estos ácidos pueden reaccionar con iones calcio presentes en el medio para formar complejosinsolubles de pectato de calcio, dejando un mayor número de grupos carboxilo libres que pueden luego
enlazar cationes y formar pectinas reticuladas, las cuales pueden agregarse y asentarse (Anthon et al.,
2002; de Assis et al., 2001).
Los jugos contienen finas partículas compuestas por pectina, celulosa, hemicelulosa, proteínas y lípidos en
suspensión, lo cual se considera una característicadeseable, ya que afecta favorablemente el sabor y el
color característico en estos productos (Carbonell et al., 2005). La clarificación por acción enzimática se
considera un defecto asociado con la pérdida de calidad de algunos jugos ricos en PME, como los de
cítricos y tomate de mesa (Solanum lycopersicum), causando separación de fases, pérdida de turbidez,
modificación de la textura,...