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UNIVERSIDAD VERACRUZANA

FACULTAD DE CIENCIAS QUÍMICAS
ZONA XALAPA

PROGRAMA EDUCATIVO:
INGENIERÍA EN ALIMENTOS

“PROPUESTA DE IMPLEMENTACIÓN DE BUENAS PRÁCTICAS DE
MANUFACTURA EN LA PRODUCCIÓN DE VINO DE NARANJA EN LA
EMPRESA TIPICOSAS DE TEOCELO, VERACRUZ”

TRABAJO TEÓRICO-PRÁCTICO

Que para acreditar la experiencia educativa:
Experiencia Recepcional

P r e s e n t a:
AnaSilvia Pureco Salvador

Asesor:
IQ. Betzabé Mora Murrieta

Xalapa, Ver., Junio 2013

FACULTAD DE CIENCIAS QUÍMICAS.

ÍNDICE
INTRODUCCIÓN ............................................................................................................... 3
OBJETIVOS ...................................................................................................................... 6
i.Objetivo general. ................................................................................................... 6

ii.

Objetivos específicos. .......................................................................................... 6

DISEÑO METODOLÓGICO .............................................................................................. 6
JUSTIFICACIÓN............................................................................................................... 8
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA ............................................................................... 9
ANTECEDENTES ........................................................................................................... 10
CAPITULO I. GENERALIDADES.................................................................................... 12
1.1 Vino de frutas ......................................................................................................... 12
1.2 Composición química ............................................................................................. 13
1.3 Descripción del proceso de elaboración del vino de frutas..................................... 13
1.4 Fermentación alcohólica ......................................................................................... 18
1.4.1 Factores que influyen en el proceso fermentativo................................................... 19
1.5 Causas que más favorecen el desarrollo de las enfermedades del vino ................. 20
1.6 Control de la calidad de los vinos........................................................................... 21
1.7 Venta...................................................................................................................... 23
1.7.1 Requerimientos que deben cumplir los vinos caseros para su venta .................. 23
1.8 Generalidades de la fruta: Naranja ......................................................................... 231.8.1 El árbol, sus flores y su fruto: ..................................................................................... 24
1.8.2 Variedades Comerciales ............................................................................................. 25
CAPITULO II. MARCO TEÓRICO. SEGURIDAD ALIMENTARIA Y BUENAS
PRÁCTICAS DE MANUFACTURA................................................................................. 27
2.1 Seguridad Alimentaria. ........................................................................................... 27
2.2 Contaminación en los Alimentos ............................................................................ 27
2.3 Contaminación Directa e Indirecta .......................................................................... 27
2.4 Peligrosde Contaminación en los Alimentos .......................................................... 29
2.4.1 Peligros biológicos........................................................................................................ 29
2.4.2 Peligros químicos ......................................................................................................... 30
2.4.3 Peligros físicos...