peptidos

Nutr. Hosp. (2006) 21 (Supl. 2) 1-14
ISSN 0212-1611 • CODEN NUHOEQ
S.V.R. 318

Artículo

Proteínas y péptidos en nutrición enteral
O. Martínez Augustin1 y E. Martínez de Victoria Muñoz2
Departamento de Bioquímica y Biología Molecular 2. Facultad de Farmacia. Universidad de Granada. 2Instituto de Nutrición y
Tecnología de los Alimentos. Universidad de Granada.

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Resumen

PROTEINSAND PEPTIDES
IN ENTERAL NUTRITION

La proteína es un macronutriente esencial para el crecimiento y el mantenimiento de las estructuras corporales.
Un concepto importante en nutrición proteica es la calidad
de la proteína que viene, principalmente, determinada por
el perfil y proporción de los aminoácidos que la componen,
aunque pueden intervenir otros factores como la solubilidad y el gradoglicosilación. Para evaluar la calidad de la
proteína existen diversos métodos que se pueden clasificar
en químicos, biológicos y microbiológicos. Actualmente se
utiliza, de rutina el cómputo de aminoácidos corregido con
la digestibilidad de la proteína (PDCAAS). La calidad de
una proteína puede modificarse por los tratamientos tecnológicos y culinarios a los que son sometidos los alimentosque la contiene y también por la presencia en ellos de factores antinutricionales que afectan a la biodisponibilidad de
los aminoácidos. La complementación proteica permite,
mediante la formulación de mezclas de proteínas de baja
calidad, mejorar la biodisponibilidad, y por tanto la calidad
de esa mezcla proteica. En los últimos años la nutrición y la
tecnología de los alimentos estánexperimentando una profunda transformación debido al desarrollo del concepto de
alimentos funcionales y de nutracéuticos. Tanto las proteínas funcionales como los péptidos bioactivos están cobrando gran importancia ya que, además de su papel nutricional
por ser fuente de aminoácidos, son capaces de ejercer diferentes efectos biológicos específicos sobre el sistema inmune, el sistema cardiovascular oel tracto gastrointestinal.
Además, se ha descrito que estos péptidos y proteínas pueden tener efectos anticancerígenos, antibacterianos o antivirales. En este trabajo se revisan las proteínas funcionales
y los péptidos bioactivos más relevantes desde el punto de
vista de su funcionalidad, haciendo especial hincapié en
aquellos procedentes de la leche, el huevo y la soja.

Abstract
A proteinis an essential macronutrient for the growth
and maintenance of corporal structures. An important
concept in proteic nutrition is the protein’s quality,
mainly determined by the profile and proportion of the
amino acids making up the protein, although other factors such as solubility and degree of glycosylation may be
involved. There are different ways to evaluate protein
quality that canbe classified as chemical, biological and
microbiological. Currently Protein Digestibility-Corrected Amino Acid Score (PDCAAS) is routinely used. Protein quality can be altered by the technological and culinary processes to which food is subjected and also by the
presence in food of anti-nutritional factors affecting the
bioavailability of amino acids. Protein complementation
through theformulation of low-quality protein mixtures
lets us improve bioavailability, and therefore the quality
of this protein mix. In the past few years, nutrition and
food technology are undergoing a profound transformation due to the development of the concept of functional
and nutraceutic foods. Functional proteins and bioactive
peptides are gaining in importance since, in addition to
theirnutritional role as a source of amino acids, they are
capable of exerting different biological effects on the
immune system, the cardiovascular system or the gastrointestinal tract. In addition, these peptides and proteins have been described as having anticancer, antibacterial or antiviral effects. This paper reviews the most
relevant functional proteins and bioactive peptides from
a functional...