pernil de cerdo

ELABORACIÓN DE PERNIL DE CERDO CON HUESO

INGREDIENTES
PORCENTAJES
Pernil de cerdo
100
Salmuera aromatizada
Suficiente que cubra el producto
Sal
4
Nitral
0.3
Azúcar
0.2
Polifosfatos0.5
Condimento jamón
0.7
Humo líquido
0.02
Ajo en polvo
0.1
Pimienta
0.02
Vino
5

PROCEDIMIENTO

Seleccionar el pernil que va a ser utilizado de buena calidad. Retirar la piel yrealizar limpieza, también se debe extraer el hueso coxal y cortar la pezuña por debajo de la articulación.
Se prepara la salmuera con humo, sal, nitral, fosfatos, ajo en polvo, pimienta, azúcar, saborjamón, vino.
Se lleva el pernil y se sumerge en la salmuera por una hora; La temperatura de la salmuera lo más fría posible.
Se procede inyectar el pernil por lo menos un 30% de su peso, se deja de 12a 24 horas sumergidos en la salmuera, y debe estar bien tapado y refrigerado.
Pasado este tiempo se inyecta nuevamente máximo el 10% de su peso.
Se envuelve con papel vinipel o lienzo limpioejerciendo buena presión y luego se amarra para que no pierda la forma. También se puede colocar en malla de embutidos.
Se somete a cocción y el agua de ésta debe estar a 80°C, el tiempo depende del pesodel producto y la temperatura interna debe alcanzar 75 °C cerca del hueso. Observar cuando la carne se empiece a contraer del hueso.
Se apaga la olla y se deja dentro del agua hasta que enfríe, luegoretirar el papel y llevar al horno hasta que tome un color dorado.
Se recomienda pincelar cuando se vaya a hornear, puede preparar una mezcla de dos tragos de cerveza, un trago doble de vino tinto, 7cucharadas de azúcar morena. La cerveza la puede cambiar por jugo de naranja; o con salsa negra, mantequilla y panela.
También se puede elaborar el pernil de cerdo sin hueso, para ello se requieredeshuesar completamente antes del marinado y al momento de la cocción se debe dar forma al pernil.

IMPLEMENTOS DE COCINA REQUERIDOS

Cuchillos, tablas de picado, colador, horno ahumador o de...