pescado

Codex Alimentarius
Volumen 9 - 2000

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Pescado salado y pescado seco
salado de la familia Gadidae
CODEX STAN 167-1989, Rev. 1-1995

NORMA DEL CODEX PARA PESCADO SALADO Y PESCADO SECO SALADO
DE LA FAMILIA GADIDAE
CODEX STAN 167-1989, Rev. 1-1995
1.

ÁMBITO DE APLICACIÓN

La presente Norma se aplica al pescado salado y al pescado seco salado de la familia Gadidae que
ha sidosalado hasta la saturación total (salazón intensa) o al pescado salado que ha sido sometido a un
proceso de saturación parcial hasta alcanzar un contenido mínimo de sal del 12 por ciento en peso del
pescado salado y que puede destinarse al consumo sin una elaboración posterior.
2.

DESCRIPCIÓN

2.1

Definición del producto
El pescado salado es el producto obtenido de pescado:
a) de lasespecies pertenecientes a la familia Gadidae; y
b) que ha sido desangrado, eviscerado, descabezado, seccionado o fileteado, lavado y salado.
c) El pescado seco salado es el pescado salado que ha sido secado.

2.2

Definición del proceso

El producto se preparará siguiendo uno de los procedimientos de salazón definidos en 2.2.1 y uno o
los dos procedimientos de secado definidos en 2.2.2, yajustándose a las distintas formas de presentación que
se estipulan en 2.3.
2.2.1

Salazón
a) Salazón en seco (salazón en pila) es el procedimiento consistente en mezclar el pescado con sal
apropiada de calidad alimentaria y afilarlo de manera que escurra el exceso de salmuera.
b) Salazón en húmedo (salmuerado) es el procedimiento en que el pescado se mezcla con sal de
calidad alimentariaapropiada y se conserva en recipientes herméticos en la salmuera que se
forma al disolverse la sal en el agua extraída de los tejidos del pescado. El pescado se saca
después del recipiente y se le apila para que escurra la salmuera.
c) Inyección de salmuera es el procedimiento que consiste en inyectar directamente salmuera a la
carne del pescado y cuya aplicación se permite en el proceso desalazón intensa.

2.2.2

Secado
a) Secado natural - el pescado se seca exponiéndolo al sol y al aire.
b) Secado artificial - el pescado se seca mediante aire que se hace circular mecánicamente y cuya
temperatura y humedad pueden ser regulados.

2.3

Presentación

2.3.1
Pe scado seccionado: pescado seccionado al que se ha quitado la mayor parte de la zona anterior
de la espina dorsal(unos dos tercios, aproximadamente).
2.3.2
Pescado seccionado con la espina dorsal entera: pescado seccionado al que no se le ha quitado
la espina dorsal.

Pescado salado y pescado seco
salado de la familia Gadidae
CODEX STAN 167-1989, Rev. 1-1995

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Volumen 9 - 2000

2.3.3
Filetes: son lonjas de carne de pescado que se separan del cuerpo del pescado frescomediante
cortes paralelos a la espina dorsal, una vez quitadas las aletas, las espinas principales y, en ocasiones, la pared
central.
2.3.4

Otras formas de presentación
Se permitirá cualquier otra forma de presentación, siempre y cuando:
i) sea suficientemente distinta de las otras formas de presentación descritas en la presente
Norma;
ii) reúna todos los demás requisitos de la presenteNorma; y
iii) esté debidamente descrita en la etiqueta de modo que no induzca a error o engaño al
consumidor.

2.3.5
Cada uno de los envases deberá contener sólo una de las formas de presentación de una única
especie de pescado.
3.

COMPOSICIÓN ESENCIAL Y FACTORES DE CALIDAD

3.1

Pescado
El pescado salado se preparará con pescado sano y en buen estado, apto para el consumo humano.3.2

Sal

La sal utilizada para la producción de pescado salado será sal limpia, exenta de materias extrañas y
cristales extraños, no deberá presentar señales visibles de contaminación con suciedad, aceite, sentina u otras
materias extrañas y cumplirá los requisitos establecidos en el Suplemento 1 del Código de Prácticas para el
Pescado Salado (CAC/RCP 26-1979).
3.3

Producto final...