PESCADO

XII CONGRESO NACIONAL DE CIENCIA
Y TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
Jueves 27 y Viernes 28 de Mayo de 2010
Guanajuato, Gto.

División Ciencias de la Vida
Campus Irapuato-Salamanca

ANALISIS BROMATOLOGICO PARA LA DETERMINACION DE LA CALIDAD DEL PESCADO
ENLATADO EN ACEITE
a,*

b

González-Mena J.N. , Reimers-Reyes A.E. , Pérez-Bejarano J.A.
a
Universidad Iberoamericana León, UIA (León,México)
*jes_2790@hotmail.com

c

RESUMEN:
En el siguiente trabajo se determinó la calidad nutrimental del pescado enlatado en aceite
mediante un análisis bromatológico comparándolo con los parámetros estipulados en la etiqueta.
Se realizó una prueba con un potenciómetro para determinar la medición del pH en una muestra de
atún enlatado en aceite obteniendo un resultado cercano al estándar.Asimismo, se determinó la
grasa por el método Sohxlet; por el cual, se realizó una destilación para separar el solvente de la
grasa y determinar el contenido del soluto. Los resultados obtenidos fueron cercanos a lo
declarado en la etiqueta. También se llevó a cabo la determinación de humedad por secado en
cápsula abierta en la cual se obtuvo un resultado menor al establecido por el estándar.
Serealizó la prueba de cenizas por calcinación con la finalidad de determinar la cantidad de
minerales que contiene la muestra, obteniendo un resultado mayor al estipulado en los estándares
de calidad. Asimismo, la determinación de proteína fue realizada en 3 etapas por medio del equipo
macro Kjeldahl: Digestión, destilación y titulación, arrojando un resultado mayor al declarado en laetiqueta.
Palabras clave:
Pescado, análisis, etiqueta.

INTRODUCCION
Se entiende por atún y pescados similares en aceite enlatados al producto marino
alimenticio elaborado a partir del tejido muscular estriado compacto, en trozos y en
hojuelas; sanos, limpios, comestibles ya sean frescos o frescos congelados; libre
de piel, escamas, coágulos de sangre, agallas, espinas, vísceras y músculo mediosuperficial.
El pescado, junto con la carne de res y de pollo está ubicado en la categoría de los
alimentos que contienen mayor cantidad de proteína animal de alto valor nutritivo.
Su composición de aminoácidos es similar a la carne de res, por lo que su
consumo representa una forma muy efectiva de suplir todos los aminoácidos
requeridos por el hombre. El atún, igual que otras especies depescado, se
caracteriza por tener proteínas de excelente calidad cuyos aminoácidos son, en su
mayor parte esenciales para la alimentación humana.
Un análisis bromatológico tiene como propósito conocer la composición cualitativa
y cuantitativa de los alimentos. Por lo que se lleva a cabo por medio de análisis
químicos los cuales determinan la humedad, materia orgánica e inorgánica.

CA27

1División Ciencias de la Vida
Campus Irapuato-Salamanca

XII CONGRESO NACIONAL DE CIENCIA
Y TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
Jueves 27 y Viernes 28 de Mayo de 2010
Guanajuato, Gto.

La declaración de propiedades nutrimentales es cualquier texto o representación
que afirme, sugiera o implique que el producto preenvasado tiene propiedades
nutrimentales particulares, tanto en relación con sucontenido energético y de
proteínas, grasas e hidratos de carbono, como en su contenido de vitaminas y
minerales.
En este trabajo se determinó la calidad nutrimental del pescado enlatado en aceite
mediante un análisis bromatológico comparándolo con los parámetros estipulados
en la etiqueta.
METODOLOGÍA
PH
Se pesaron 50 gramos de la muestra y se homogeneizaron con 50 ml de agua
destilada. Serealizó la lectura de pH con un potenciómetro.
DETERMINACIÓN DE GRASA (MÉTODO SOHXLET)
Se preparó el matraz del equipo Sohxlet, se dejó enfriar y se pesó. Se montó el
equipo Sohxlet y se colocaron dentro del cartucho de celulosa 3 gramos de
muestra se tapó con algodón y se introdujo dentro del equipo Sohxlet. Se agregó
el solvente (éter de petróleo), se dejo a reflujo durante 3 horas;...