pescados

CLASIFICACION DE PESCADOS Y MARISCOS

SEGÚN SU CONTENIDO GRASO: No es del todo satisfactoria puesto que el contenido graso depende de varios factores como disponibilidad de alimento, temperatura de agua, época del año (más contenido graso en los meses de verano y al comienzo de otoño), variaciones según la especie o estado de maduración sexual; de modo que unpescado eminentemente graso en ciertas ocasiones presenta bajos contenidos grasos como puede ser cuando se ha producido el desove. Se establecen tres tipos:

Pescados magros o blanco: con un contenido en grasa inferior al 2%, aportan entre 50-80 kcal/100gr (bacalao, rape, lenguado).
Pescados semigrasos: el contenido graso se sitúa entre 2-7%, y el valorenergético es de 80-160 kcal/100gr (trucha, gallineta).
Pescados grasos o azules: superan el 5% de grasa pudiendo llegar hasta un 28%, y el valor calórico está entre 160-200 kcal/100gr (caballa, sardina, chicharro).

SEGÚN SU HABITAT: Pertenecen a este grupo la mayor parte de las especies de peces comestibles. Proceden del mar, un medio donde las aguas son más ricas en sodio, yodo y cloro, lo que lesconfiere un olor y un sabor más pronunciado.


COMPOSICION QUIMICA DE PESCADOS Y MARISCOS
• de un 70 a un 80 % de agua
• de un 15 a un 22 % de proteínas
• de un 1 a un 25 % de grasas
• de un 0,1 a 1 % de sales minerales –fósforo, sodio, calcio, y yodo-
• vitaminas: A, B, D, y E.

CALIDAD Y FRESCURA DE PESCADOS Y MARISCOS
La determinación de la frescura del pescado es una prácticahabitual e imprescindible en el sector pesquero. La frescura es un atributo que se considera objetivo al estar definido por una combinación de parámetros sensoriales, físicos, bioquímicos y microbiológicos. Los sentidos humanos juegan un papel fundamental en esta determinación, lo que denominamos evaluación sensorial.
Las características sensoriales más importantes para el pescado crudo son: elaspecto, incluyendo el color, el olor y la textura de varias zonas. Además, otras características relacionadas con la especie, el origen, manipulación y defectos intrínsecos o producidos durante el procesado pueden ser evaluados sensorialmente.
Cuando hablamos de pescado entero, la evaluación de la frescura resulta necesaria a lo largo de la cadena de comercialización en los siguientes puntos:• En la lonja o subasta, para la primera clasificación tal y como requiere la legislación europea.
• En el área de recepción de materias primas de las plantas procesadoras.
• En distintos momentos durante la distribución-comercialización desde el mayorista en origen hasta el detallista.
• En algunos casos como en el control de calidad de las empresas transformadoras de productos pesqueros.El método del Índice de Calidad (QIM) utilizado por AZTI, está basado en la evaluación objetiva de ciertos atributos del pescado fresco (piel, ojos, branquias, etc.) utilizando un sistema de puntuación (de 0 a 3). Ninguna muestra puede ser rechazada basándose en un único criterio, ya que se tienen en cuenta varios atributos simultáneamente. La puntuación total del QIM no se ve influenciada porpequeñas diferencias en las puntuaciones para un único atributo. Cuanto más baja es la puntuación, más fresco es el pescado.

ASPECTO NUTRICIONAL
Desde el punto de vista nutritivo, el pescado es un alimento con una composición parecida a la de la carne, aunque también con marcadas diferencias.
El agua, las proteínas y las grasas son los nutrientes más abundantes y los que determinan aspectostan importantes como su valor calórico natural, sus propiedades organolépticas (las que se aprecian por los sentidos: olor, color, sabor…), su textura y su capacidad de conservación. Respecto a su contenido en micronutrientes, destacan las vitaminas del grupo B (B1, B2, B3, B12), las liposolubles A y D (sobre todo en los pescados grasos) y ciertos minerales (fósforo, potasio, sodio, calcio,...