Pescados

TECNOLOGIA de los ALIMENTOS



PESCADOS



BIBLIOGRAFIA

BIBLIOGRAFIA UTILIZADA (PRESENTE en el COLEGIO)

“ELEMENTOS de BROMATOLOGÍA DESCRIPTIVA”
De Vollmer, Josst, Skenker, Sturm & Vreden.
Editotial Acribia

“FUNDAMENTOS de TECNOLOGÍA de los ALIMENTOS”
De Tscheuschner
Editotial Acribia

“FUNDAMENTOS de BIOTECNOLOGÍA de los ALIMENTOS”
De Byong H.Lee
Editotial AcribiaLos términos: AUTOLITICO, PINCHO y PISCIFACTORIA, TRUCHA ALPINA fueron extraídos de Wikipedia.

Los términos: NEMATODO y KEGELFISCH fueron ampliados por el medio antes mencionado.

PESCADOS

Los alimentos del mar, ríos y lagos se consideran desde hace siglos unos manjares nobles y nutritivos, siendo muy solicitados por su contenido proteico, su óptima composición nutritiva y lasmúltiples formas de prepararse. Pero en determinadas especies pueden hallarse toxinas naturales.
Todos los productos derivados del pescado son muy perecederos y exigen una manipulación adecuada e higiénica. Se descomponen rápidamente (en comparación con el almacenaje de la carne de mamíferos). Se debe:
-el 5-10% mas de agua en el musculo del pescado
-menor temperatura optima de actuación d enzimasautolíticas y su menor porcentaje de tejido conjuntivo (3-6%)
-La macroestructura del musculo del pescado es más laxa que el de vaca
-Las grasa de pescado contienen ácidos grasos insaturados, que son sensibles a la luz, el aire, enzimas y bacterias, que desdoblan y la descomponen (algunos microbios psicrofilos viven a -10°Cpor lo tanto se recomienda almacenar a -20/-25°C).
Muchas variedades depescado que hay se diferencian considerablemente en su contenido graso; aportan mucha proteína, bastantes vitaminas y elementos traza en cantidades variables. La composición depende de la especie y edad, del tipo, composición y disponibilidad del alimento, sexo y desarrollo, ciclo biológico, tamaño y peso (también peso de órganos), lugar y época de captura, factor de cansancio ("factor de stress")durante la captura.
La mayor parte de la captura proviene de la pesca en alta mar. La pesca en agua dulce es aproximadamente del 10%(y está en declive debido a la contaminación ambiental) y hay cierto porcentaje debido a las piscifactorías.

COMERCIALIZACION Y ALMACENAJE

#La comercialización debe ser rápida, debido a su carácter perecedero
#Las instalaciones de almacenaje y transporte deben serrefrigeradas
#En altamar, los grandes buques congeladores, ultracongelan inmediatamente en piezas ó filetes.

Para evitar el transporte de desperdicios (50%) y el ataque de nematodos, el pescado fresco debe eviscerarse, filetearse y refrigerarse cuanto antes {la ultra congelación es la mejor preservación de nutrientes y sabores, se utiliza N2(liquido) ó freón(CF2Cl2) y enfría por flujo ocontacto rápidamente hasta -30/-40°C}

#La conservación se debe mantener menor a -18°C ya que hay actividad enzimática a -10°C.
#El uso de la sal se debe a la extracción osmótica del agua de los tejidos del pescado.
#El ahumado determina: |Sabor
|Duración: Hay dos tipos |Ahumado caliente: dura de 3 a 4 días
|Ahumado frio: dura de 14 días

Para ahumar se utiliza HAYA, ABEDUL y TILO.Los conservantes son compuestos fenolicos, CH3OH, HCOOH, CH3CHO entre otros.

#Para su trasformación, el pescado se puede: secar, escabechar, cocer, asar, hacer al grill, someter a procesos de producción enzimática, se puede aumentar la duración pasteurizando & esterilizando.

DEFINICIONES

Aceite de Hígado de pescado: preferentemente del hígado de bacalao.
Anchoa: espadines, arenques uotros peces pequeños enteros, fileteados o en trozos, que se dejan madurar biológicamente añadiendo azúcar y salitre, y se maceran a continuación en salsas condimentadas.
Anguila: Pez Voraz, de agua dulce y salada, 15% de proteína, 24% de grasa, de 150 cm, de carne firme y aromática, de pocas espinas.
Atún: Pez Voraz, del Mar Mediterráneo, océano Pacifico y Atlántico, 21% de proteína, 15% de...