Ph y Acidez Titulable Total
Páginas: 18 (4355 palabras)
Publicado: 4 de agosto de 2011
Análisis de alimentos
Practica Nº 6
Determinación de pH y acidez titulable total
FACULTAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
2010
I. INTRODUCCIÓN
La acidez titulable y pH son utilizadas como parámetro de calidad en los alimentos. Por ello, se realizan determinaciones.
La acidez total puede ser medida por titulación con un álcali hasta un punto final que depende del indicadorseleccionado y el resultado se puede expresar en términos de un ácido en particular. El valor de la titulación no indica si los ácidos que están presentes son fuertes o débiles (Reyna, 2009).
En muchos casos, el conocer la actividad el Ion hidrógeno es de mayor utilidad que la acidez titulable. Durante la conservación de alimentos y en el deterioro de éstos, pueden presentarse cambios debidos ala acción enzimática y al desarrollo de microorganismos. La intensidad de estos cambios es influida marcadamente por la concentración del ion hidrógeno, más que por la acidez titulable.
La estabilidad de las proteínas también es influida por la actividad del Ion hidrógeno. De aquel que la medición del pH es importante para establecer la efectividad de los conservadores, así como para regularlas operaciones de fabricación de alimentos (Reyna, 2009).
La práctica de laboratorio realizada tuvo como objetivo conocer las técnicas para la determinación del pH y acidez de los alimentos.
II. REVISIÓN DE LITERATURA
1. Acidez titulable
La acidez se mide por titulación con un álcali hasta un punto final que depende del indicador seleccionado y el resultado se expresa entérminos de un acido dado (Kirk, R et al, 1996).
1. Metodología
1. Pesar una cantidad de muestra suficiente para que la titulación sea satisfactoria (que consuma al menos varios mL de sosa cáustica). La cantidad puede oscilar entre 10 y 50 g.
2. Añadir 50 mL de agua destilada o, si la muestra es insoluble en agua, 50 mL de alcohol neutralizado.
3. Titular con hidróxido sódico0.1 M usando fenolftaleína como indicador.
4. Cuando se aproxime al punto final añadir la solución cáustica gota a gota cerciorándose de que el color final no desaparece (Lees, R.1982).
Cuadro 1: Factores de diversos ácidos para soluciones 0.1 M
|Ácido acético |0.006005 g mL-1 |
|Ácido cítrico |0.007009 g mL-1 |
|Ácido láctico|0.009008 g mL-1 |
|Ácido málico |0.0067 g mL-1 |
|Ácido oléico |0.028245 g mL-1 |
|Ácido tartárico |0.007504 g mL-1 |
Fuente: Lees, R.1982.
2. Acidez titulable de frutas
La acidez titulable puede ser expresada convencionalmente en g de ácido por 100 g o 100 mL deproducto, usando el factor de ácido apropiado: para ácido málico usar 0.067, ácido oxálico 0.015, ácido cítrico monohidratado 0.070, ácido tartárico 0.075, ácido sulfúrico 0.049, ácido acético 0.060, ácido láctico 0.090 (AOAC, 1995).
a) Soluciones coloreadas o ligeramente coloreadas
1. Diluir en aproximadamente 250 mL, con agua neutralizada o recientemente hervida 10 g de jugo preparado, dela siguiente forma:
2. Mezclar completamente agitando la mezcla para asegurar que ésta sea homogénea. Filtrar la muestra a través de algodón hidrófilo o papel filtro. Preparar jugos frescos pulpeando bien la fruta y filtrando. Extraer el jugo de cítricos mediante un dispositivo comercial y filtro.
3. Titular con 0.1 M de álcali usando 0.3mL de fenolftaleína por cada 100 mL de solución tituladahasta un rosado persistente por 30 segundos. Reportar como mL 0.1 M álcali por 100 g o 100mL de la muestra original (AOAC, 1995).
b) Soluciones fuertemente coloreadas
1. Diluya porción de la muestra de peso conocido con H2O neutralizada y titule hasta antes del punto final con el álcali de 0.1M, usando 0.3 mL de fenolftaleína por cada 100 mL de solución que será titulada. Transfiera...
Practica Nº 6
Determinación de pH y acidez titulable total
FACULTAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
2010
I. INTRODUCCIÓN
La acidez titulable y pH son utilizadas como parámetro de calidad en los alimentos. Por ello, se realizan determinaciones.
La acidez total puede ser medida por titulación con un álcali hasta un punto final que depende del indicadorseleccionado y el resultado se puede expresar en términos de un ácido en particular. El valor de la titulación no indica si los ácidos que están presentes son fuertes o débiles (Reyna, 2009).
En muchos casos, el conocer la actividad el Ion hidrógeno es de mayor utilidad que la acidez titulable. Durante la conservación de alimentos y en el deterioro de éstos, pueden presentarse cambios debidos ala acción enzimática y al desarrollo de microorganismos. La intensidad de estos cambios es influida marcadamente por la concentración del ion hidrógeno, más que por la acidez titulable.
La estabilidad de las proteínas también es influida por la actividad del Ion hidrógeno. De aquel que la medición del pH es importante para establecer la efectividad de los conservadores, así como para regularlas operaciones de fabricación de alimentos (Reyna, 2009).
La práctica de laboratorio realizada tuvo como objetivo conocer las técnicas para la determinación del pH y acidez de los alimentos.
II. REVISIÓN DE LITERATURA
1. Acidez titulable
La acidez se mide por titulación con un álcali hasta un punto final que depende del indicador seleccionado y el resultado se expresa entérminos de un acido dado (Kirk, R et al, 1996).
1. Metodología
1. Pesar una cantidad de muestra suficiente para que la titulación sea satisfactoria (que consuma al menos varios mL de sosa cáustica). La cantidad puede oscilar entre 10 y 50 g.
2. Añadir 50 mL de agua destilada o, si la muestra es insoluble en agua, 50 mL de alcohol neutralizado.
3. Titular con hidróxido sódico0.1 M usando fenolftaleína como indicador.
4. Cuando se aproxime al punto final añadir la solución cáustica gota a gota cerciorándose de que el color final no desaparece (Lees, R.1982).
Cuadro 1: Factores de diversos ácidos para soluciones 0.1 M
|Ácido acético |0.006005 g mL-1 |
|Ácido cítrico |0.007009 g mL-1 |
|Ácido láctico|0.009008 g mL-1 |
|Ácido málico |0.0067 g mL-1 |
|Ácido oléico |0.028245 g mL-1 |
|Ácido tartárico |0.007504 g mL-1 |
Fuente: Lees, R.1982.
2. Acidez titulable de frutas
La acidez titulable puede ser expresada convencionalmente en g de ácido por 100 g o 100 mL deproducto, usando el factor de ácido apropiado: para ácido málico usar 0.067, ácido oxálico 0.015, ácido cítrico monohidratado 0.070, ácido tartárico 0.075, ácido sulfúrico 0.049, ácido acético 0.060, ácido láctico 0.090 (AOAC, 1995).
a) Soluciones coloreadas o ligeramente coloreadas
1. Diluir en aproximadamente 250 mL, con agua neutralizada o recientemente hervida 10 g de jugo preparado, dela siguiente forma:
2. Mezclar completamente agitando la mezcla para asegurar que ésta sea homogénea. Filtrar la muestra a través de algodón hidrófilo o papel filtro. Preparar jugos frescos pulpeando bien la fruta y filtrando. Extraer el jugo de cítricos mediante un dispositivo comercial y filtro.
3. Titular con 0.1 M de álcali usando 0.3mL de fenolftaleína por cada 100 mL de solución tituladahasta un rosado persistente por 30 segundos. Reportar como mL 0.1 M álcali por 100 g o 100mL de la muestra original (AOAC, 1995).
b) Soluciones fuertemente coloreadas
1. Diluya porción de la muestra de peso conocido con H2O neutralizada y titule hasta antes del punto final con el álcali de 0.1M, usando 0.3 mL de fenolftaleína por cada 100 mL de solución que será titulada. Transfiera...
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