Pies y Tartas

PIES Y TARTAS

¿De dónde provienen los Pies?
Los Pies son el postre preferido de los norteamericanos, pero también se consumen en Europa y en varias partes del mundo.
¿Qué son los Pies?
Los pies se componen de dos componentes la base o galleta y el relleno, que se preparan separadamente  y requieren de procesos diferentes.
¿Cómo se clasifican?
Los pies se pueden clasificar de acuerdo acómo se arman y se hornean. Esto admite una elaboración variada. En unos casos la galleta puede ir cruda, luego se rellena y se hornea; o la galleta puede ser horneada previamente, luego se rellena con productos ya procesados. Esto depende del tipo de fruta, del relleno que se quiera y dependerá del gusto del fabricante y del consumidor.
En resumen el grado de friabilidad depende de los siguientesfactores.
1. De la cantidad de margarina
2. De la hidratación: Con huevos, la masa es más friable; con agua es menor
3. Del tipo de azúcar empleado: con azúcar granulado la masa es más friable, con azúcar pulverizado es menos.

Ingredientes
Harina 100, margarina 50, sal 2, liquido (huevo) 40.

Proceso de Elaboración
1. Atemperar todos los ingredientes para evitar que estén a altastemperaturas especialmente la margarina. Esto puede deteriorar la calidad del producto.
2. Pesar y medir los ingredientes.
3. Trocear la mantequilla
4. Tamizar la harina
5. Mezclar la margarina y la harina, lo puede hacer en forma artesanal o  en la batidora, hasta que toda la margarina se haya incorporado y la mezcla se asemeje a miga de pan.
6. Agregar el líquido de hidratación a la mezclaanterior, recuerde que la sal debe ir diluida en este, al igual que el azúcar si es azucarada. Recuerde siempre que no todas las harinas absorben la misma cantidad de agua por lo tanto debe ser cuidadoso al agregarle la proporción ya que esta puede variar y se debe evitar que la mezcla quede excesivamente húmeda.
7. Cuando se haya distribuido uniformemente el líquido en la masa debemos terminar elproceso. La masa debe tener cohesión (textura de plastilina), pudiendo formar una bola con ella, de lo contrario debemos agregar más líquido hasta obtener dicha cohesión. Una vez alcanzado esto debemos suspender cualquier tipo de trabajo sobre la masa para evitar el desarrollo del gluten y que la masa se endurezca.
8. Una vez terminado este proceso llevamos a refrigeración por dos horas cubriendo lagalleta con papel film o parafinado; papel aluminio o en un plástico para evitar que la masa se dañe con el frío.
9. Una vez la masa haya estado en la nevera por ese tiempo esta lista para ser extendida.

PIE DE MANZANA
Ingredientes
Manzana 100, agua 100, jugo limón 2, canela 2, azúcar 40, nuez moscada 1, gelatina sin sabor 2.

Proceso de elaboración para el relleno
1. Pelar lasmanzanas, cortarlas en pequeños trocitos, eliminar el corazón y las semillas.
2. Colocarlas en un recipiente, incorporando el azúcar, el agua, el jugo de limón y las especias como canela o nuez moscada; mezclarlo muy bien para que las manzanas no se oscurezcan, cuando esté listo agregar la gelatina.
3. Mientras este jarabe se concentra extender la pasta con el rodillo y depositarla sobre el molde depies. Es necesario que la masa sobresalga un poco. Picar la masa con un tenedor para evitar que se infle. Llevarla a hornear durante 30 minutos a 392 ºF. si se desea tener la galleta horneada antes de agregar los rellenos de frutas.
4. Llenar el molde con el jarabe de manzana, retirando la astilla de canela
5. Colocar dos o tres trozos de margarina sobre el jarabe de manzana.
6. Tapar con otrapasta el jarabe y el molde de pies, pegando las dos capas de galleta con huevo y agua de manera que se presione  suavemente.
7. Abrir un orificio en el centro de la masa superior colocando en el un tubo de papel aluminio para que nos sirva como una chimenea.
8. Decorar con un pedazo de galleta el orificio
9. Brillar con huevo la parte superior del pie usando una brocha.
10. Hornear durante 50...