Pigmentos Alimentarios

Los colorantes naturales están presentes en alimentos y/o materiales bilógicos que sirven para colorear. Según su procedencia, se clasifican en:

Vegetales
Carotenoides: Pigmentos amarillos,anaranjados y rojos, que le dan el color a los plátanos, jitomates, chiles, papas, duraznos, zanahorias, trigo, maíz, soya, etc., al igual que a muchas flores, algunas algas, bacterias fotosintéticas,hongos y levaduras.
Clorofilas: Pigmentos verdes que le dan color a la mayoría de las plantas, algas y bacterias fotosintéticas.
Antocianinas: Pigmentos rojos, anaranjados, azules y púrpuras, que le danel color a las uvas, manzanas, peras, ciruelas, rosas, fresas, y muchos otros productos de origen vegetal, principalmente frutas y flores.
Flavonoides: Pigmentos amarillos que generalmente acompañana las antocianinas dándole color a las peras, fresas, manzanas, cerezas, duraznos, naranjas y limones.
Betalainas: Pigmentos rojos y amarillos que le dan color  al betabel, tuna roja y  amaranto.Taninos: Pigmentos incoloros, amarillos y cafés  que le dan color a las cortezas de los árboles como robles y castaños.

Animales
Mioglobina y hemoglobina: Pigmentos rojos que le dan color a losmúsculos y sangre de los animales.
Cochinilla: Pigmento color púrpura que se obtiene a partir del insecto.

Minerales
Óxidos de fierro: Pigmentos color rojo.
Dióxido de titanio: Pigmentos colorblanco.

1. Carotinoides. Se aplica este nombre a todos los pigmentos relacionados con el Caroteno: C40H56, que es una mezcla de los tres isómeros: alfa, beta y gama. Presentan la estructura dehidrocarburos poliénicos, compuestos de unidades isoprénicas; muchos con 40 átomos de C y con hasta 13 dobles enlaces conjugados. Algunos poseen un anillo en ambos extremos, siendo a veces moléculas simétricascomo sucede con el betacaroteno y su isómero el Licope no del tomate. Fuera de los hidrocarburos como tales, existen carotinoides con grupos hidroxílicos o cetónicos como las Xantofilas: C40 H56...