Pigmentos

definición
color : percepción por el ojo humano de los productos coloreados,
tales como el rojo, verde y azul.

colorantes : cualquier compuesto químico que imparte color. pigmentos :constituyentes naturales de las células o tejidos que
imparten color. Pueden tener propiedades que van más allá de lo que son las colorantes, por ejemplo: receptores de energía, transportadores de oxígeno oprotectores contra irradiaciones.

laca: colorante alimentario absorbido en la superficie de un soporte

pigmentos

inerte, como la alumina.
el color es un atributo importante de la calidadsensorial de un alimento

pigmentos naturales de los alimentos a. clorofilas • pigmentos situados en los cloroplastos de las plantas, están estrechamente asociadas con los lípidos, proteínas ylipoproteínas. • en los alimentos clorofila a y b, presentes en las plantas superiores en proporciones 3:1.

• propiedades físicas de clorofila a y b:
soluble en alcoholes, éter, benceno y acetona. Insolubleen agua.

• propiedades químicas:
• en el procesado de alimentos la alteración más común es la feofitinización (sustitución del átomo central de Mg por el de H) con la consecuente formación defeofitinas de color verde oliváceo mate.

pigmentos naturales de los alimentos b. mioglobina y hemoglobina • alimentos deshidratados guardados en envases claros se foto-oxidan con pérdida de color. Seproduce conversión de clorofila en feofitina y esta conversión está directamente relacionada con el grado de escaldado que sufren los alimentos antes de la deshidratación.

grupo hemo (hierro +pirridina)

mioglobina (grupo hemo + parte peptídica [globina] )

hemoglobina (4 unidades de mioglobina )

transportan O2 en tejidos animales

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pigmentos naturales de los alimentos c.antocianinas • responsable de color rojo de la carne:
oximioglobina (Fe +2) metamioglobina (Fe +3) calor o pH ácido: desnaturalización de la globina, el grupo hemo queda desprotegido oxidándose con gran...