Pigmentos

Rev Cubana Aliment Nutr 2000;14(2):114-23
ACTUALIZACIÓN
Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia
CAMBIOS DE COLORACIÓN DE LOS PRODUCTOS CÁRNICOS
Dany Pérez Dubé1 y Gustavo Andújar Robles2
RESUMEN
El color es el factor que más afecta la apariencia de la carne y de los productos cárnicos
durante su almacenamiento y el que más influye en la preferencia de los consumidores.La
nitrosomioglobina, el pigmento de la carne curada, aunque estable al calor, es muy lábil a
la oxidación. La mayoría de los cambios de coloración de los productos cárnicos se refie-
ren al enverdecimiento; que consiste en la aparición de zonas pardo-verdosas en la super-
ficie y de anillos verdes en los embutidos fermentados. En este trabajo se presentan los
aspectos químicos,microbiológicos y de empaque relacionados con los cambios de colora-
ción de los productos, así como los principales factores que los producen, la luz, el oxíge-
no, la temperatura, la presencia de microorganismos y las condiciones de procesamiento y
de empaque. Se hacen algunas recomendaciones para retardar o evitar estos defectos.
Descriptores DeCS: PRODUCTOS DE LA CARNE; CONSERVACION DE ALIMEN-
TOS;PIGMENTACION; EMBALAJE DE ALIMENTOS
El color es el factor que más afecta el
aspecto de la carne y los productos cárnicos
durante su almacenamiento y el que más
influye en la preferencia del cliente, por lo
que la alteración del color bien puede ser
la causa más importante que define la
durabilidad de los productos preem-
pacados.1
En presencia del aire, el color natural
de la carnefresca es rojo brillante porque
en la superficie predomina la oximio-
globina, forma reducida de la mioglobina
en presencia de oxígeno.
En relación con los productos cárnicos,
la retención del color constituye un pro-
blema muy diferente al de la carne fresca.
La formación del color de la carne curada
no depende del oxígeno, puesto que el co-
lor se forma por la acción del óxidonítri-
co. La disociación del nitroso pigmento no
se incrementa a bajas tensiones de oxígeno
y la velocidad de oxidación del pigmento
1
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Master en Ciencia y Tecnología de los Alimentos. Investigadora Auxiliar.
Master en Ciencia y Tecnología de los Alimentos. Investigador Titular.
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se incrementa progresivamente con el in-
cremento del oxígeno. Por lo tanto, la re-
tención prolongadadel color de la carne
curada depende de la ausencia de oxígeno.
Como las carnes curadas poseen un
medio que ocasiona muchas reacciones
químicas y bioquímicas, los productos
cárnicos son más sensibles a los cambios
de color por las condiciones de almacena-
miento que la carne fresca.
El objetivo de esta reseña es exponer
los cambios de coloración que ocurren en
los productoscárnicos durante su almace-
namiento.
consecuencia de esto, la pérdida gradual
del color de la carne curada puede estar
afectada por la exposición a la luz, la tem-
peratura, las condiciones de empacado, el
crecimiento bacteriano, el secado superfi-
cial, etcétera.
ASPECTOS QUÍMICOS
La superficie de corte o exterior de
los jamones y embutidos a veces adquiere
un color pardo debido a latransformación
del pigmento en metamioglobina y a la
concentración de los pigmentos como con-
secuencia de la deshidratación. Este de-
fecto ocurre frecuentemente por las condi-
ciones de almacenamiento, cuando los pro-
ductos se almacenan a baja humedad re-
lativa y a una temperatura de almacena-
miento más alta de la que se requiere.5 Esta
alteración se retarda envolviendo el pro-ducto en una película impermeable al agua
y al oxígeno.
Muchas de las decoloraciones de los
productos cárnicos se refieren comúnmen-
te a un enverdecimiento que usualmente
consiste en la aparición de zonas carmeli-
ta-verdosas en la superfice, y de centros
verdes en el interior de los productos fer-
mentados.3
El enverdecimiento por curado exce-
sivo, conocido como “quemadura...