plan anual de utilidades

El menú:
1. EL MENU• Definición: Lista de preparaciones que componen una comida, incluyendo el nombre, descripción y sus respectivos precios, por extensión el papel o cartulina donde están escritas y que en los restaurantes la llaman “carta”
2. HISTORIA DEL MENU• Data del 1718• En 1849 el Duque Enrique de Brunswick realiza un menú para un banquete en honor a el Conde Hans de Montforte• Losprimeros menú se elaboraban en las paredes pero en siglo XIX el Palais Royal los hicieron individuales para repartirselos a sus clientes• Los primeros menús eran una larga lista de preparaciones en desorden y poco variados• El cocinero Augusto Escoffier hizo notar la importancia que tenia el escoger las preparaciones de un menú y lo difícil que era realizar este menú
3. Menú español de 1623 PrimeraVianda Perniles con los principios Capones de leche asadosOllas de carnero, aves y jamones de tocino Pasteles hojaldrados Platillos de pollos con habas Truchas cocidas Gigots de pierna de cordero Torreznos asados y criadillas de cordero Cazuelas de natas Platillos de arteles de ternera y lechugasEmpanadillas de torreznos con masa dulce Aves en afilete con huevos megidosPlatos de alcachofas conjarretes de tocino
4. Menú español de 1623 Segunda Vianda Gazapos asados Morcillas blancas de camarás sobre sopas de vizcochos y natasPastelones de ternera, caña, pichones y criadillas de la tierra Ternera asada y picada Empanadas de palominos Platillos de pichones con criadillas de carnero y cañas Empanadas inglesas de pechos de ternera y leguas de vacas Ojaldres rellenos de masa de levaduraFrutas de cañas Pollos rellenos sobre sopas doradas Empanadas de venado Pastelillos de conservas y huevos megidos
5. Menú español de 1623 Tercera Vianda Salmón fresco Pollos asado sobre arroz de grasa Pastelones de de salsa negra Cabrito asado y mechado Tartas de damas Lechones en salchichones Empanadas fríasBarbos fritos con tocino picatostes de pan Manjar blanco Frutas de piña, Bollos maymonesCorzo, Becadas Patos de Ruan Espárragos al natural Judías verdes Pastel de mil hojas Pompadour Gelatina de naranja y mandarinas Timbal Châteaubriand Cesta de albaricoques con arroz
6. Menú para cena de Augusto Escoffier Velouté Ecossaise Sopa Escocesa ligada Filet de sole Meunière Filete de lenguado MeunièreCôtelette d’agneau Maréchele Chuletas de cordero MariscalPoints d’asperges à la crême Puntas deespárragos a la cremaMignonnette de poulet glacée Pequeños filetes de pollo au paprika glaseados a la paprika Buffet froid Buffet frío Salade Lorette Ensalada Lorette Pêche Melba Duraznos Melba Friandises Confitería
7. Tipos de Menú Menú Clásico Menú Moderno Hors D’oeuvre froid Entradas frías Potage Sopas, cremas, consomésHors D’oeuvre chaude Pastas, mariscos, huevos Poisson Sorbet Grosse PieceEntre Chaude Trozos principales y Entre froid garnituras Sorbet Roti Acompañamientos Salados Legumbres Entremets Savory Dessert Postres y pasteles
8. Variedades de Menú♣ Teble d’hôte:Comida completa a precio fijo♣ A la carta: Nombra cada plato con su precio♣ Desayuno: Preparaciones para el desayuno♣ Brunch: Brekfast: Desayuno Lunch: Almuerzo♣ Coffe Break: entre reuniones♣ Almuerzo♣ Once♣ Cena♣Menú niño♣ Banquete♣ Buffet
9. El menú desde diferentes enfoques Desde el punto de vista del cliente El menú es una de las primeras cosas que observa el cliente, conjuntamente con la ambientación y arquitectura del establecimiento y es en este momento cuando el cliente empieza a tener conciencia de que tipo de lugar esta visitando por lo tanto:♣ La carta menú debe estar siempre inmaculadamentelimpio♣ El menú conjuntamente con la carta debe tener un aspecto atractivo♣ Debe exponer de forma clara y expresa la mercadería que ofrece como descripción, precios, la explicación en otro idioma cuando sea necesario♣ Los garzones deben conocer cada ingrediente que compone cada plato y con que vino debe acompañarse la comida (actividad)♣ Tanto la carta como el personal que tenga la responsabilidad...