Plan de Limpieza y Desinfeccion

PLAN DE LIMPIEZA

En un establecimiento de alimentos y bebidas es indispensable la correcta aplicación de un Programa de Limpieza y Desinfección para mantener en buenas condiciones higiénico-sanitarias, por lo que su creación de este debe ser científico-técnica actualizada.
La importancia de la limpieza y desinfección se determina en varios factores para prevenir las contaminaciones de losalimentos por las superficies que contactan directamente con estos. También se indica en estos trabajos que para garantizar un buen comportamiento higiénico-sanitario en los establecimientos de alimentos y bebidas, deben existir las condiciones de materiales para facilitar las actividades de limpieza y desinfección.
Este trabajo tiene como objetivo de presentar las instrucciones utilizadas pornosotros para aplicación de programas de Limpieza y Desinfección.










1. ¿QUE LIMPIAR Y DESINFECTAR?
2. Todas las superficies que tengan contacto directo con los alimentos y bebidas así como también el lugar que los rodea.
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18. ¿CON QUE SE REALIZARA LA LIMPIEZA Y DESINFECCION?
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20. ¿COMO SE DEBELIMPIAR Y DESINFECTAR?
21. Suelos
22. Para la limpieza del suelo se utilizan productos detergentes y desinfectantes y, algunas ocasiones, desengrasantes.
23. La limpieza puede efectuarse utilizando dos métodos:
1. Mediante maquina limpia suelos. Que realiza el proceso de forma automática en una sola operación a través de un barrido-fregado en húmedo y un secado por aspiración.
2. Mediantelimpieza manual. Por medio de frotado con fregona mediante la utilización de un cubo con doble aguador.
24. Mesas de trabajo
25. Su limpieza y desinfección consta de:
1. Retirada de residuos con papel o bayeta, ambos de un solo uso.
2. Pulverización de una solución detergente-desinfectante.
3. Frotado con papel de un solo uso o bayeta especifica de un solo uso para esta tarea.
4. Aclaradomediante pulverización de agua y secado con papel o bayeta absorbente de un solo uso.
26. Vajilla y contenedores para transporte de comidas
27. Siempre que sea factible, la vajilla se mantendrá tapada mediante la utilización. El ciclo de lavado se compone de las siguientes fases:
1. Prelavado: consiste en eliminar la suciedad grosera mediante un arrastre con agua a presión.
2. Lavado: consiste eneliminar la suciedad mediante agua a presión a una temperatura entre 55 y 65ºC y mezclada con detergente.
3. Aclarado: consiste en someter a la vajilla a un arrastre del detergente y a una desinfección utilizando agua a presión a una temperatura entre 80 y 90º C. Para la cristalería de utilizan temperaturas algo inferiores, con el objetivo de evitar el deterioro del vidrio. El agua se mezcla con unabrillantador para facilitar el secado y evitar la aparición de manchas de cal.
4. Secado: consiste en eliminar la humedad de la vajilla. En esta fase la temperatura de la vajilla a la salida de la maquina tras el aclarado permite su secado por evaporación.
28. Ollas, sartenes, cazuelas, paellas y otros recipientes
29. En estos recipientes existe una mayor dificultad para la limpieza debido ala adherencia de residuos de alimentos producidos durante la cocción. Esto requiere la utilización de métodos de mayor intensidad mecánica de lavado. Tal vez por esto, la limpieza, a diferencia de la vajilla, si puede efectuarse utilizando los dos métodos: manual y automático.
1. Manual. Se efectúa mediante la utilización de fregaderos, donde, sucesivamente, se respetaran las siguientes fases:a. Lavado con agua templada y detergente en la primera tarja del fregadero. Se recomienda que el producto utilizado disponga también de acción desinfectante y que el agua se renueve frecuentemente. En ocasiones resulta necesario utilizar productos desengrasantes, desincrustantes y abrasivos para ayudar a eliminar adherencias. Se puede disponer de otra pila adicional para efectuar un remojo previo...