PLAN HACCP DE POLLOS DE ENGORDE

MEJORAMIENTO DEL PROCESO DE SACRIFICIO DE POLLOS DE ENGORDE,
UTILIZANDO EL ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS DE CONTROL CRÍTICO
(HACCP) EN LA EMPRESA POFRESCOL LTDA.

MARIA CAROLINA VITERI PALACIOS

PONTIFICIA UNIVERSIDAD JAVERIANA
FACULTAD DE INGENIERÍA
CARRERA INGENIERÍA INDUSTRIAL
BOGOTA, 2013

MEJORAMIENTO DEL PROCESO DE SACRIFICIO DE POLLOS DE ENGORDE,
UTILIZANDO EL ANÁLISIS DE PELIGROS YPUNTOS DE CONTROL CRÍTICO
(HACCP) EN LA EMPRESA POFRESCOL LTDA.

MARIA CAROLINA VITERI PALACIOS

Trabajo de grado para optar al título de Ingeniero(a) Industrial

DIRECTORA: ING. MABEL OLANO PARRA

PONTIFICIA UNIVERSIDAD JAVERIANA
FACULTAD DE INGENIERÍA
CARRERA INGENIERÍA INDUSTRIAL
BOGOTA, 2013

TABLA DE CONTENIDOINTRODUCCIÓN................................................................................................................. 9
1.PLANTEAMIENTO Y FORMULACIÓN DEL PROBLEMA ...................................... 12
2. JUSTIFICACIÓN DEL PROYECTO........................................................................... 13
2.1 Justificación General .................................................................................................. 13
2.2 Justificación Académica............................................................................................ 15
2.3 Justificación Social ..................................................................................................... 15
3. MARCO TEÓRICO ....................................................................................................... 16
3.1 Sistema HACCP......................................................................................................... 16
3.1.1 Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos – HACCP ........................... 16
3.1.2 Prerrequisitos del Plan HACCP ............................................................................ 17
3.1.3 Contenido del Plan HACCP ................................................................................... 173.1.4 Etapas del Plan HACCP: ....................................................................................... 19
3.1.5 Principios del Plan HACCP .................................................................................... 19
3.2 Métodos y Tiempos en los Procesos de Producción. ........................................... 25
3.2.1 Estudio de los Tiempos de Trabajo...................................................................... 26
3.2.2 Estudio de Métodos ................................................................................................ 27
4. OBJETIVOS ................................................................................................................... 30
4.1 Objetivo General......................................................................................................... 30
4.2 Objetivos Específicos ................................................................................................. 30
5. SITUACIÓN ACTUAL DE LA EMPRESA ................................................................. 31
6. DISEÑO DEL SISTEMA HACCP EN LA PLANTA DE POFRESCOL. ................ 33
6.1 Diagnostico y Evaluación de la Situación Actual.................................................. 35
6.1.2 Elaboración del Diagnóstico. ................................................................................ 35
6.2 Formación del Equipo HACCP ................................................................................. 36
6.3 Descripción delProducto........................................................................................... 38
6.4 Elaboración del Diagrama de Flujo In Situ ............................................................ 39
6.4.1 Descripción de las etapas del proceso ................................................................ 42
6.5 Análisis de Peligros .................................................................................................... 55

6.6 Determinación de los Puntos...