Plan Haccpp - Principios y Pasos Para Su Aplicación

HACCPP
El Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP por sus siglas en inglés), se trata de un sistema científico, con base sistemática, que permite identificar peligros específicos y diseñar medidas para su control con el fin principal de asegurar la inocuidad del alimento.
Emplea un modelo flexible, fundamentado en la interpretación de principios.
Es aplicable entodo el sector de la industria de alimentos.
Independiente del tamaño de la empresa

Beneficios del sistema HACCP
Mejor utilización y racionalización de sus recursos.
Ganar la confianza de los consumidores
Elevar la competitividad de la industria, reduciendo los costos al disminuir los rechazos, evitar las separaciones de producto terminado y en consecuencia, elevar la productividad.
Reducirlos reclamos de los clientes
Mejorar la imagen del producto frente a sus competidores

Principios básicos del sistema HACCP
1. Efectuar un análisis de peligros e identificar las respectivas medidas preventivas
2. Identificar los Puntos Críticos de Control (PCC)
3. Establecer límites críticos para las medidas preventivas asociadas con cada PCC
4. Controlar (monitorear)cada PCC
5. Establecer acciones correctivas para el caso de desviación de los límites críticos
6. Establecer procedimientos de verificación
7. Establecer un sistema para registro de todos los controles

Secuencia lógica para la aplicación del plan HACCP

Paso 1. FORMACION DEL EQUIPO HACCP
• Gerente
• Técnico en Control de calidad o de Producción
•Profesionales: Ingenieros, Médicos, Microbiólogos, laboratoristas
• Responsable de Saneamiento
• Obreros en línea

Estos deberán conocer Requisitos de calidad e inocuidad de los principales ingredientes, sean como productos naturales o procesados. Se debe contar con manuales de calidad para los diferentes productos que se adquieren
Requisitos del transporte, almacenamiento y rotación deproductos
Concepto de flujo en la elaboración y determinación de zonas sucia, intermedia y limpia.
Conceptos básicos sobre infecciones e intoxicaciones causadas por alimentos (ETA)

Requerimientos personales:

Capacidad para evaluar y analizar de un modo lógico los acontecimientos, buscando la relación causa – efecto
Tener capacidad creativa, buscando ideas fuera del equipo y de la empresa.Capacidad para promover el cumplimiento de las recomendaciones.
Capacidad para comunicarse con eficacia dentro y fuera del equipo y a todos los niveles de la empresa.
Capacidad de liderazgo

Paso 2. DESCRIPCION DEL PRODUCTO
TIPO DE DESCRIPCION: Composición, Ingredientes y aditivos
CARACTERISTICAS FISICO QUIMICAS: pH, actividad agua
PROCESO PRODUCTIVO: Características delproceso, contaminantes, condiciones de operaciones, transporte y almacenamiento, etiquetado, exhibición y consumo, calidad.
FORMAS DE CONSUMO Y CLIENTES POTENCIALES: Público, personas vulnerables

Paso 3. USO PROBABLE DEL PRODUCTO

GRUPO DE CONSUMIDORES NORMALES: Niños y adolescentes, jóvenes adultos y mayores.
GRUPO DE CONSUMIDORES VULNERABLES: Niños, ancianos, embarazadas,inmunodeprimidos.
NIVELES DE IDENTIFICACION: venta al detalle, catering, servicios de alimentación colectiva, restaurantes, comidas rápidas, hospitales, casas de salud, guarderías infantiles y escolares, hogares.

PASO 4. ELABORACIÓN DE UN DIAGRAMA DE FLUJO
El diagrama de flujo o flujograma es una descripción gráfica de los pasos que se siguen desde la materia prima o ingredienteshasta el producto final.
Debe ser claro y preciso ya que es un paso importante del Plan que debe instrumentar el equipo HACCP.
El flujograma permite al equipo conocer los detalles del proceso, facilitando la identificación de los peligros y el análisis de los peligros, así como identificar los Puntos Críticos de Control (PCC).

PASO 5. CONFIRMACION “IN SITU” DEL FLUJOGRAMA...