Plan Operacional De Un Pub

“Centro Cervecero JRV”



Estrategia operacional
Selección y Proceso de Producción
La planta de producción del proyecto va a elaborar las tres variedades de cervezas (roja, rubia y negra) que fueron determinadas en el capítulo anterior (Estudio de mercado). Incluir otras variedades, solo dependerá del crecimiento de la demanda del producto y de la disponibilidad de los diferentes insumos ymaterias primas.
Materias Primas
Son cuatro los elementos naturales de la cerveza. El agua, dotadora de vida, cristalina y pura. La cebada malteada, el lúpulo aromatizante y condimento inimitable que le otorga ese sabor amargo. Y la levadura, organismo responsable de la fermentación.
a) Agua Potable, este ingrediente es producido por plantas potabilizadoras, se usan bajoestrictos estándares de calidad.
b) Cereales Malteados o Malta, el malteado es un proceso al que se han sometido previamente los cereales empleados en la elaboración de cerveza. Habitualmente se maltea la cebada y minoritariamente el trigo, aunque también es factible maltear otros cereales como mijo, etc.
El malteado se divide en tres etapas: remojo, germinación y secado. Con esteproceso se consiguen activar los encimas (amilasas) del cereal que realizan el proceso natural de degradación (sacarificación) de almidón en azúcares fermentables (maltosa), durante la etapa de maceración.
c) El Lúpulo (Humulus Lupulus), es uno de los ingredientes que forman parte de la cerveza actualmente, aunque no empezó a emplearse en el proceso cervecero hasta el siglo XIII.Se trata de una planta trepadora de la familia de las canabináceas, en la que las flores masculinas y femeninas se encuentran separadas en diferentes plantas. Su principal propiedad es producir el amargor típico de esta bebida, aunque también proporciona sabores y aromas.
En la elaboración de cerveza se emplea la flor femenina de esta planta. Dichas flores se denominan “conosde lúpulo” pues está formada por pequeñas hojas verdes en forma de piña y carece de pétalos de colores vistosos. Como la época de floración de esta especie va de julio hasta septiembre según la variedad, las flores son secadas y prensadas para su conservación.

d) Levadura (Saccharomyces), Organismo unicelular de la familia de los hongos. Es responsable de la fermentación (conversión deazúcar en alcohol y gas carbónico).
El “Saccharomyces” es, por lo tanto el responsable de la fermentación alcohólica: conversión de azúcar (maltosa) en alcohol (etanol) y gas carbónico (CO2). Existen dos grandes variedades según el tipo de fermentación: “S. Cerevisiae”, fermentación Alta o Ale y “S. Calvergensis”, fermentación de Guarda o Lager.

Ilustración 4: Materias Primas

ProcesoProductivo
El proceso de producción base elegido para la elaboración de una buena cerveza artesanal, consta de los siguientes pasos, el cual requiere de dos elementos fundamentales: ingredientes naturales y mucha preocupación.
a) El primer paso es el malteo de la cebada, esto consiste en humedecer el grano bajo temperaturas y humedad controlada, y ante la aparición de la germinaciónse lo seca logrando la solubilizarían del almidón a la vez que también se procede a su tostado, añadiéndole ese aroma y color característico.
b) Una vez obtenida la malta se procede a su molienda y posterior encuentro con el agua, este proceso que mezcla el agua y la malta molida revolviéndola permanentemente a la vez que es sometida a determinadas temperaturas se llamamaceración.

Ilustración: Proceso de Maceración

c) Lograda la maceración se filtra la mezcla para obtener un líquido, rico en azúcares y almidones. Este líquido es llevado a una cocción que dura mas de dos horas y durante este paso se le agrega el lúpulo, el cual le dará a la cerveza ese tradicional sabor amargo y un aroma especial

Ilustración: Proceso de Cocción

d) Una vez...