planeación de minutas

Aspectos Sanitarios en la Nutrición y Alimentación
Unidad No. 1

Planeación de Minutas
1.1.

CONCEPTO DE MINUTA

Es un listado de las preparaciones que conforman cada una de
las comidas que se van a suministrar durante el día para un
servicio de alimentación.
La minuta es el punto de partida, ya que alrededor de ella van a
girar todas las actividades. Para que una minuta puedafuncionar
se

requiere

de

un

presupuesto,

alimentos

disponibles,

consumidores, personal, equipo y local, el cual debe estar de acuerdo a las capacidades
técnicas, administrativas, financieras y materiales que van a tener en cuenta el personal y
el almacenamiento.
Lo financiero tiene en cuenta el presupuesto, los materiales, el equipo, la mano de obra,
los víveres, loadministrativo y la política de la entidad.
El ciclo de minutas es la planeación del conjunto de preparaciones de alimentos que se
hace para un tiempo determinado que no puede ser inferior a cinco días.
A continuación le presentamos unos términos básicos necesarios para el desarrollo de esta
unidad y del curso en general. Ellos son:


MENÚ: Palabra francesa en español llamada minuta.



MINUTA:Conjunto de preparaciones que se van a suministrar en cada comida.



PREPARACIÓN: Forma de procesar el alimento.



PORCIÓN: Cantidad en peso, volumen de una preparación.



RACIÓN: La unidad que comprende el número de comidas servidas al día.



COMIDA: Conjunto de preparación para un tiempo determinado

Hadder Muñoz Gil - Instructor

Aspectos Sanitarios en la Nutrición yAlimentación

1.2.

TIPOS DE MINUTA

Los tipos van a depender de la capacidad técnica administrativa y financiera de los
materiales de la institución, entre estos podemos encontrar.
 Selectiva
 No selectiva
 A la Carta.

1.2.1. SELECTIVA
Cuando se da la oportunidad de escoger entre dos o más preparaciones de un mismo
grupo de alimentos, también se puede dar variedad en variosgrupos de alimentos.
1.2.2. NO SELECTIVA
Una sola preparación de cada grupo de alimentos.
1.2.3. A LA CARTA
Se utiliza en los restaurantes en la cual se brinda variedad de alimentos según la
especialidad del restaurante.
La planeación es importante porque nos ayuda a ofrecer una calidad, equipo, personal y
carta de preparación. El servicio de alimentación se mide por los desperdicios, loscuales
no deben sobrepasar de 306 gramos por persona. En la producción es útil el ciclo de
minuta porque de antemano se sabe el "que", el "cuanto" y el "como" de la preparación.
1.3.

CARACTERÍSTICAS DE LA MINUTA

1.3.1. VENTAJAS DE UNA MINUTA EN EL SERVICIO DE ALIMENTACIÓN
Con la minuta se facilita la organización; se gana tiempo, se puede adiestrar mejor al
personal, se optimiza ladistribución del personal, se evita la monotonía, se facilita la lista
de compras y sus costos, se evita la improvisación y se proyecta hacia el futuro.
1.3.2. PAUTAS PARA PLANEAR UN CICLO DE MINUTA

Hadder Muñoz Gil - Instructor

Aspectos Sanitarios en la Nutrición y Alimentación
Tenga en cuenta los siguientes aspectos:
Tipos de usuarios


Clase de establecimiento



Ubicacióngeográfica



Utensilios de trabajo



Secciones de preparación de alimentos



Presupuesto



Personal a utilizar en el servicio



Transporte de alimentos



Sistema de distribución de alimentos



Frecuencia de compra de alimentos



Disponibilidad de los alimentos en el mercado



Períodos de cosecha

Los aspectos aquí mencionados son el punto de partidapara la elaboración del menú que
se ofrecerá diariamente durante un tiempo determinado para hacerlo variado, alimenticio
y no incrementar los costos de producción. Los tipos de usuarios determinan las
características de los clientes, el establecimiento sí es comercial, clínico o la clase social a
la que pertenece; la ubicación geográfica implica el sitio donde conseguirá los productos...