Platillos

TSU EN GASTRONOMIA

MATERIA: ESTANDARIZACIÓN DE PLATILLOS

Carpeta de evidencias.
-------------------------------------------------

-------------------------------------------------
PROFESOR:
-------------------------------------------------

-------------------------------------------------

-------------------------------------------------
GRUPO: GA-37 MATUTINO-------------------------------------------------

-------------------------------------------------

-------------------------------------------------
ALUMNO:
-------------------------------------------------

-------------------------------------------------

-------------------------------------------------

-------------------------------------------------

*-------------------------------------------------
ORTIZ SOSA EDNER YAMIR (11354805)
-------------------------------------------------

-------------------------------------------------

-------------------------------------------------

-------------------------------------------------

-------------------------------------------------
CUATRIMESTRE: MAYO- AGOSTO 2012
--------------------------------------------------------------------------------------------------

Cortes para 5
Examen de diagnostico 7
MÉTODOS DE COCCIÓN 8
COCCIÓN EN CALOR HÚMEDO 8
Al Vapor: 8
Blanquear. 9
Brasear. 9
Estofar.. 9
Hervir 9
Cocción al vapor: 9
COCCIÓN EN CALOR SECO 10
PARRILLAR 10
SALTEAR 10
ASAR O ROSTIZAR 10
HORNEAR 11
FREÍR 11
BLANQUEAR 11
GRATINAR 11
Prueba de rendimiento 12
Tiposde mermas 12
El Montaje de platos 13
Balance 13
Unidad: 13
Punto focal 13
Flujo 13
Salmón Ahumado 14
Montajes 17
Montaje tradicional 17
Montaje No Tradicional: 17
Montaje Estructurado: 18
Montaje Disperso: 18

Cortes
| | |
BRUNOISE
1 x 1 mm | JARDINIÈRE
5 x 5 mm | MACÉDOINE
10 x 10 mm |
| | |
CHIFFONNADE
3 x 30 mm | JULIENNE
1 x 30 mm | BÂTONNETS
5x 30 mm |
| | |
PAYSANNE
1 x 10 x 10 mm | VICHY
2 x 15 mm | DEMIDOV
3 x 15 mm |
| | |
MATIGNON
4 x 15 x 15 mm | PRINTANIÈRE
10 x 10 x 30 mm | MIREPOIX
20 x 20 x 20 mm |
| | |
BOUQUET GARNI P/ BOUILLON | BOUQUET GARNI P/ FONDO BLANCO | SACHET D´ EPICES |

| | |
POMMES PARMENTIER
5 x 5 mm | POMMES RISSOLEES
10 x 10 mm | POMMES MAXIME
15 x 15 mm |Cortes para Freír | | |
| POMMES PAILLE
1 x 20 mm | POMMES ALLUMETTES
2 x 20 mm |
| | |
POMMES MIGNONNETTES
3 x 20 mm | POMMES FRITES
5 x 30 mm | POMMES PONT-NEUF
15 x 30 mm |
|   |   |
POMMES GAUFRETTES |   POMMES CHIPS
1 mm grosor |   POMMES LYONNAISE
3 mm grosor ( Rostizar ) |
Cortes paraTorneadas  | | |
| POMMES GOUSSE D´AIL
25 mm largo | POMMES CHATEAU
35 mmlargo |
| | |
POMMES NATURE
45 mm largo | POMMES FONDANTES
55 mm largo | POMMES SAVOYARD
2 mm grosor |
| | |
POMMES OLIVETTES | POMMES NOISETTES | POMMES PARISIENNE |

Examen de diagnostico

1.- menciona la medida del corte jardinera
5mm X 5mm
2.- Menciona la medida del corte bronoise
1mm X 1mm
3.- describe que es el matignon blanco
Poro y cebolla
4.-Describe que es un mirepoix
Son verduras que se utilizan para dar sabor a un fondo
Lleva zanahoria cebolla, apio, poro
5.- describe que es u sachet d’ epice
Es un atado de especias para aromatizar un fondo
6.- describe que es un bouquet garnie
Es un atado de hierbas que se ocupa para dar sabor y aroma a un fondo.
7.- Describe porque los fondos se empiezan en agua fría
Porque el aguafría abre los poros y esto hace que el pollo suelte su sabor e impregne el fondo con su sabor.
8.- Describe porque los fondos de res y ternera se tienen que blanquear los huesos.
Para desprender las impurezas.
9.- Menciona la temperatura de blanquear
130ºc
10.- Menciona el proceso de brasear.
Se sella la carne y se pone al horno tapado y se desglasa con vino tinto y se le agrega un...