Polimeros

CIENCIA DE LOS ALIMENTOS
G O M A S
Las gomas son polisacáridos de alto peso molecular que tienen la capacidad de actuar como espesantes y gelificantes y que además presentan algunas propiedades funcionales tales como las de emulsificación, estabilización, etc. Las gomas vegetales utilizadas en las emulsiones alimenticias son altamente hidrofilitos con propiedades aniónicas o no aniónicas. Lasgomas aniónicas comprenden pectinas, alginatos, Santana, tragacanto, agar, carragen y arábiga. Las no aniónicas son: aguara, algarrobo, carboximetilcelulosa, hidroxipopilcelulosa y metilcelulosa. También las gomas pueden dividirse en naturales, semisintéticas y sintéticas.
CLASIFICACION DE ALGUNAS GOMAS |
NATURALES | SEMISINTETICAS | SINTETICAS |
Exudado de plantas | Derivados de celulosa |Polímeros Vinílicos |
Arábiga | Carboximetilcelulosa | Polivinilpirrolidina |
Tragacanto | Metilcelulosa | Alcohol polivinilico |
Karaya | Hidropropilmetilcelulosa | Polímeros carboxivinilicos |
Gatti | Etilhidroxietilcelulosa | |
Alerce | Celulosa microcristalina | Polimeros acrílicos |
| | Acido poliacrílico |
Semillas | Gomas microbianas | |
Algarrobo | Dextranas |Poliacrilamina |
Guar | Xantanos | Polimeros de oxido de etileno |
Psilio | | |
| Derivados de almidón | |
Otros | Almidón carboximetilico | |
Pectina | Almidón Hidroxietilico | |
Gelatina | Almidón hidroxipropilico | |
Almidon | | |
Las gomas semisintéticas se elaboran a partir de un polímetro natural que se somete a alguna transformación física o química; en esta categoría estánlos almidones modificados, al igual que los distintos derivados celulósicos. Las gomas sintéticas son polímeros vinílicos y acrílicos que hasta la fecha no están aprobadas para el consumo humano, aunque presentan muchas de las propiedades naturales.
Al igual que ocurre con la mayoría de los polímetros las propiedades funcionales de las gomas, como son la de espesante y gelificante, dependen devarios factores:
 Los intrínsecos propios de la molécula, como el peso molecular, los grados de ionización y de ramificación, etc.
 Los extrínsecos, que son los propios del sistema. Tales como el pH, la fuerza iónica, la temperatura, la concentración de los otros componentes.
Cada goma presenta características físicas y químicas determinadas, que no pueden fácilmente ser sustituidas con eluso de otro polisacárido; la combinación de dos o más de estos compuestos genera nuevas propiedades funcionales que en lo individual no tienen; éste es el caso de la emulsificación de sistemas aceite-agua, que se logra con mezclas de gomas.
En la industria alimentaría es utilizada para: helados, confitería, jugos de frutos, cerveza, vinos, mayonesa, quesos, mermeladas, aderezos, embutidos,productos dietéticas, etc.
GOMA ARABIGA: Se obtiene al remover la corteza de árboles como Acacia Senegal. Es un heteropolisacarido muy ramificado formado por una cadena principal de unidades de B-galactopiranosas a la cual se le unen residuos de L-ramnopiranosas, de L-arabinofuranosas y de acido glucuronico; su peso molecular varia entre 250 000 y un millón. En estado natural es una moléculacompacta. Dos de sus características principales son su alta solubilidad en agua (hasta 50%) y baja viscosidad que desarrolla.
GOMA GUAR: Se obtiene del endospermo de la semilla de Cyamopsis tetragonolobus. Carece de grupos ionizables, lo cual la hace prácticamente inalterable a los cambio de pH, ya que es estable en el intervalo 1-10.5, pero su máxima capacidad de hidratación se alcanza a pH de7.5-9.0. La adición de altas concentraciones de sales multivalentes provoca que se produzcan geles. Al hidratarse en agua fría forma dispersiones coloidales viscosas con características tixotrópicas.
GOMA TRAGACANTO: Esta constituida por dos fracciones: una soluble en agua llamada tragacantita y otra insoluble, la basorina. La adición de ácidos, álcalis o NaCl reduce la viscosidad y sus geles son...