Pollo Ahumado

ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA DE CHIMBORAZO


FACULTAD DE CIENCIAS PECUARIAS

ESCUELA DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS PECUARIAS


INFORME Nº 2

1. GENERALIDADES

ALUMNO: Luis Carrera
PROFESOR: Ing. Galo Sánchez
MATERIA: Ciencia y Tecnología de la Carne I
TEMAS: ELABORACIÓN DE POLLO AHUMADO
NIVEL: Octavo
FECHA: 11 de Diciembre del 2012
 
2. INTRODUCCION.
El crecimiento de lapoblación humana obliga a buscar nuevas técnicas de producción y productividad pecuaria capaz de satisfacer la demanda alimenticia existente y que a su vez permitan mejorar los ingresos económicos de los productores, ya que en la industrialización de la carne los costos totales de producción oscilan alrededor del 80 a 85% (INEN, 1999), razón por la que se debe impulsar el empleo de técnicasalimenticias que abaraten los costos de producción y mantengan la calidad, para que sean asequibles también la población de bajos recursos económicos.
El pollo ahumado es un producto que tiene gran acogida dentro del paladar de los ecuatorianos, así como a nivel mundial, este alimento debe presentar una buena consistencia físico - química y microbiológica.

II. OBJETIVOS
 Conocer elprocedimiento eficaz para la elaboración del pollo ahumado

 Evaluar las características organolépticas del pollo ahumado

III. JUSTIFICACION
La elaboración de este trabajo se basa en la necesidad de tener una idea de cómo realizar los productos como en este caso el pollo ahumado que es de alta calidad, para posteriormente en las industrias que vayamos a realizar las pasantías no tengamos ningúninconveniente o tropiezo para desenvolvernos adecuadamente sin cometer errores, es así que para la elaboración del pollo ahumado se toma como un producto de consumo moderado y que además nos reportará beneficios económicos a nosotros.





IV. REVISION DE LITERATURA
MÉTODOS PARA APLICAR LA SALMUERA
Salmuera seca: cubrir el género con sal. (+ Especias, azúcar, sal nitro, siendo esta 4% XKg. de sal)
Salmuera liquida: inmersión del género en un preparado de agua, sal común, sal nitro, azúcar, especias, generalmente usado en jamones.
FINALIDAD DEL CURADO.
R. Koller (1941) propuso hace cuatro décadas la siguiente definición del curado:
El curado es un procedimiento basado en el empleo artificial de la sal común y por regular también de sales del ácido nítrico, muchas veces conotras sustancias como azúcar y especias, para obtener un producto cárnico más o menos conservable, que se diferencia de manera característica de la carne fresca y de otros productos cárnicos por su puesto textura, agradable aroma y sabor y por un color parecido al natural de la carne, pero resistente a la cocción.
El curado puede responderse con estas tres proposiciones:
1. conseguir el color rojoestable de los artículos curados.
2. conseguir el aroma típico del curado.
3. generar sustancias inhibidoras de los microorganismos, especialmente contra el Clostridium botulinum.

Estos tres puntos están comprobados fuera de toda duda y únicamente reconocidos. Junto a ellos existen además otras virtudes con frecuencia basadas en experiencias subjetivas carentes todaza de pruebas de validezgeneral. Así, se afirma que las propiedades apreciables por los sentidos, como son la blandura y jugosidad de la carne, blandura del intestino empleados en las salchichas y la conservación de la amplitud para el consumo del tocino, resulta influidas favorablemente, en especial por el nitrato.
Las diferencias más notables entre las carnes curadas actuales y las del pasado son una menorconcentración de sal y un aroma más suave del producto moderno, en la actualidad el desarrollo del color es tan importante como los cambios de aroma y textura.
CURADO CON HUMO O AHUMADO
Existen dos formas de ahumar la carne para preservarla. El ahumado en frío y el ahumado en asado. El ahumado en frío se hace a una temperatura entre los 40 y 45ºC y el tiempo varía de acuerdo al tamaño de la pieza de carne...