¿Porqué comemos lo que comemos?

¿PORQUÉ COMEMOS LO QUE COMEMOS?
Alfonso Valenzuela B.
Centro de Lípidos Instituto de Nutrición y Tecnología de los Alimentos (INTA), Universidad de Chile.
Santiago, Chile.
RESUMEN
La composición de nuestra dieta refleja parcialmente nuestra composición corporal y de ello es
posible obtener alguna información sobre la calidad de nuestra alimentación. Sin embargo, cabe la
pregunta ¿comemoslo que deberíamos comer? o ¿porqué comemos lo que comemos? El
organismo humano es el resultado de la expresión regulada de nuestros genes y nuestro patrimonio
genético es el resultado de millones de años de un proceso evolutivo constante. La casi totalidad
de nuestro genoma se formó durante la época pre-agrícola y suponemos que este es el patrimonio
de información óptimo para el desarrollonormal de nuestra vida. Este patrimonio genético nos ha
permitido adaptarnos a las modificaciones del medio ambiente, particularmente a las variaciones
climáticas, en las que se desarrollaron nuestros antepasados hace millones de años atrás. Nuestro
patrimonio informacional se fue moldeando lentamente, sin grandes cambios importantes, durante
cada una de las etapas del proceso evolutivo desde elArdipithecus ramidus de vida arbórea hasta
el Homo sapiens sapiens actual, determinando así nuestros requerimientos nutricionales. Durante
estas etapas evolutivas surgió el "gen ahorrador", expresado en una leptino resistencia e insulino
resistencia diferencial en nuestros tejidos. Actualmente la expresión del gen ahorrador no es
necesaria y los efectos de su acción están asociados con lasenfermedades de la opulencia; la
obesidad, las enfermedades cardiovasculares y la diabetes, entre otras. Este trabajo analiza el
porqué hemos llegado a comer lo que comemos y como se relaciona la evolución de nuestra
alimentación con las enfermedades de alta prevalencia en el mundo occidental.
Palabras clave: evolución de la alimentación, genotipo ahorrador, enfermedades de la opulencia.INTRODUCCIÓN
Nos hemos acostumbrado a oír decir que "somos lo que comemos", lo que es cierto aunque solo
parcialmente. Por ejemplo, si comemos carbohidratos en exceso, obviamente tendremos nuestras
reservas de carbohidratos repletas, en nuestro caso de glicógeno hepático y muscular, pero nuestra
eventual obesidad no se deberá a un acúmulo excesivo de carbohidratos, ya que el exceso
derivado delaporte energético de estos nutrientes, se transformará en nuestro organismo en lípidos,
los que sí se acumulan. Con los lípidos ocurre algo diferente ya que ciertos ácidos grasos de la dieta
van a depositarse en nuestros tejidos, sean ácidos grasos esenciales o no esenciales. Más aún,
ácidos grasos francamente perjudiciales, como lo son los ácidos grasos con isomería trans, también
se depositanen nuestros tejidos (1).
De esta forma, si bien la composición de nuestra dieta se refleja parcialmente en nuestra
composición corporal, y de ello podemos obtener alguna información sobre la calidad de nuestra
alimentación, nos cabe la pregunta ¿comemos lo que deberíamos comer? o más explícitamente
¿porqué comemos lo que comemos?.
El organismo humano es el resultado de la expresión altamenteregulada de nuestros genes y
nuestro patrimonio genético es a su vez el resultado de millones de años de un proceso evolutivo
constante y que aún continúa. La casi totalidad de nuestro genoma se formó durante la época preagrícola y deberíamos suponer que este sería el patrimonio informacional óptimo para el normal

desarrollo de nuestra vida. Es este patrimonio genético el que nos ha permitidoadaptarnos a las
modificaciones del medio ambiente, particularmente a las variaciones climáticas en las que se
desarrollaron nuestros antepasados hace millones de años atrás y en cada una de las etapas de
nuestra evolución. Nuestro patrimonio informacional se fue moldeando lentamente, sin grandes
cambios relativamente importantes, determinando, entre otras cosas, nuestros requerimientos...