Poscosecha De Cacao

Malteado y Tostado
Maltear es básicamente iniciar la germinación y luego interrumpirla bajando la humedad del grano de cereal.
El motivo de germinar las semillas es para que se formen, durante este proceso, las encimas necesarias y se realicen los cambios necesarios en la estructura molecular de los componentes de la semilla para obtener de ella la mayor cantidad de moléculas de azúcaresfermentables y nutrientes básicos para la levadura.
Luego debe detenerse esta germinación para que la plata que esta creciendo no consuma los azucares de nuestro grano
La cebada cervecera luego de cosechada se almacena durante un corto período de 6 a 8 semanas para que todas las semillas sean capaces de germinar, sacándolas de un estado parecido al de hibernación. En este punto es como la compro yoal forrajero “cebada cervecera lista para maltear”.
A partir de aquí el proceso que sigo para maltearla es el siguiente
Coloco la cebada en un recipiente grande y la lavo con agua, removiendo bien para limpiarla y voy eliminando los granos que flotan, palitos y otras semillas.
Retiro el grano del recipiente y lavo el recipiente para eliminar el barro depositado en el fondo y vuelvo a colocar elgrano en el mismo recipiente. Lleno nuevamente el recipiente con agua limpia hasta sobrepasar unos 5 cm. el nivel del grano.
Dejo reposar a temperatura ambiente unas 48 horas mientras absorbe el agua aumentara su volumen un 45%, si el nivel de agua baja por debajo del nivel de granos agrego agua hasta cubrirlo.
Pasado el tiempo de humectación, saco el agua colando el grano y dejo el recipiente atemperatura ambiente, tapado y en un lugar oscuro, aunque es recomendable una temperatura de entre 10° C y 15º C.
Durante la germinación el agua provocará por hidrólisis, que las encimas hidrolíticas conviertan el almidón en azúcar y las proteínas en aminoácidos (proteo lisis) que servirán como nutrientes a la futura planta.
El proceso de germinación puede durar varios días entre 8 y 24 y esimposible establecer cuantos, pues en él intervienen un sin número de variables propias de cada caso, entre ellas la temperatura, el tipo de cebada etc. Por lo cual es mediante la observación que establecemos el momento exacto para secarlos.
Lo que hago es observar como crecen las raíces, una vez por día, todos los días y los muevo, mezclándolos para que se aireen y para que no se enreden lasraíces.
Ahora bien, como nuestra intención al maltear las semillas no es la de germinarlas hasta crear una planta, sino la de convertir el almidón y las proteínas. Lo que debemos hacer es parar el proceso de germinación eliminando el agua que contienen las semillas reduciéndolo a un nivel alrededor del 3 % usando calor.
Es muy importante tener en cuenta a que temperatura secaremos el grano ya quedependiendo de esta y el tiempo de aplicación, conseguiremos diferentes tipos de malta.
Por ejemplo, si aplicamos una temperatura inicial de secado menor a 60° C durante 30 minutos a las semillas, las encimas convertirán los almidones en azúcar, si luego aumentamos la temperatura lo suficiente como para caramelizar estos azucares conseguiremos malta caramelizada. Por el contrario si empezamos elsecado con temperaturas superiores a 80 grados, no se producirá el efecto de las encimas sobre los almidones por lo tanto no se caramelizara y tendremos otro sabor en el tostado.
Observando el grano veremos que empiezan a crecerle las raíces y un tiempo después desde el lado opuesto comienza a crecer el brote llamado acróspire, cuando veo que este brote tiene el mismo largo que el grano detengo lagerminación, bajando la humedad del grano con calor.
El procedimiento que utilizo yo para hacer la malta base, conocida como pilsener, es extender las semillas sobre una malla metálica en un colchón de aprox. 3 cm. Y le coloco desde abajo un Calo-ventor de 3 velocidades (es un ventilador con 3 resistencias las cuales entregan 500W 1000W y 1500W).
Regulando la distancia a la que coloco el...