poscosecha

Universidad Nacional Experimental
De los Llanos Occidentales
Ezequiel Zamora
UNELLEZ- Barinas
Sub-programa: Ingeniería Agroindustrial
Sub-proyecto: Laboratorio I Agroindustria Vegetal


CONSERVACION DE frutas y hortalizas



Profesor: Bachilleres:
Pedrón CarlosCamacho Raquel C.I: 20.964.891
López Liliana C.I: 19.278.251
Mejías Eddy C.I: 19.881.985
Polanco Wendy C.I: 20.409.974
Rivero Ana C.I: 19.187.715
Urdaneta Gianna CI: 20.408.444
Sección 02
Barinas, Enero del 2014.
INTRODUCCIÓN
Las frutas y hortalizas como cualquier alimento están sujetas a alteraciones y modificaciones provocadas por ciertos agentes (químicos, físicos obiológicos) que son los principales responsables de su deterioro. Los procesos de conservación y procesamiento se han desarrollado para disminuir el efecto de estos agentes. Las mismas contienen gran cantidad de vitaminas, minerales, proteínas y carbohidratos de fácil asimilación por el organismo humano; sin embargo, éstas escasean en ciertas épocas del año, por lo que cuando abundan en el huerto oen el mercado tengan un precio muy bajo, conviene darles un tratamiento o transformación e incrementar su valor económico, y así puedan guardarse por un período largo, para poder consumirlos en épocas de escasez. Las ventajas del procesamiento y conservación de frutas y hortalizas son aprovechar los excedentes de productos, evitar pérdidas o desperdicios, y utilizar las técnicas adecuadas para laobtención de productos de alta calidad.









ELABORACIÓN DE MERMELADAS DE FRUTAS
Mermelada
Producto pastoso obtenido por la cocción y concentración de pulpa o mezcla de pulpa y jugo de una o más frutas, adecuadamente preparadas con edulcorantes, con la adición o no de agua y de aditivos permitidos. La norma señala que la concentración final de sólidos solubles, por lecturarefractométrica, no debe ser inferior al 65%.
También se dice que las mermeladas son productos preservados que consisten en una mezcla fundamentalmente de fruta y azúcar, con la adición de determinadas proporciones de glucosa, ácidos y sustancias gelificante y que por concentración térmica se ha vuelto semisólida.
La solidificación se debe a la presencia de pectina y ácidos en la fruta. La pectinatiene el poder de solidificar una masa que tiene 65% de azucares y hasta 0.8% de ácidos. Este contenido de ácidos debe resultar en un pH de 3.0 hasta 3.4 en la elaboración de mermeladas.
Materia prima e insumos
Fruta
Las frutas deben estar maduras pero no pasadas, para que conserve todo su aroma y sabor, además de proporcionar el jugo para conseguir un producto que sea fluido y que al finaldel proceso, de una coagulación adecuada.
La calidad de la fruta tiene una gran importancia en la preparación de mermelada, las que están ligeramente verdes generan una gran proporción de ácidos y sustancias pépticas, mientras que las frutas maduras incorporan su aroma y sabor característico dando más fluidez a la masa. Para obtener una buena mermelada se deben elegir a partes iguales frutasligeramente verdes y frutas maduras. Las frutas con estas características, enteras, troceadas o trituradas se someterán a cocción para convertirlas en pulpa.
Azúcar
Es otro ingrediente tan importante como la fruta pues es agregado en igual proporción que la fruta (50% de fruta 50% de azúcar).
Se debe tomar en cuentas que productos terminados (mermeladas) con baja concentración de azúcar tiendena deteriorarse rápidamente debido a que la baja concentración de azúcar favorece el desarrollo de microorganismos, mientras que en el caso inverso, soluciones con altas concentraciones de azúcar cumplen un efecto conservador e inhibidor de desarrollo de estos microorganismos, conservándose el producto por tiempos prolongados (por más de un año).
Azúcar invertida
Durante el proceso de...