Pota Transformación Para Consumo Humano Directo

4. REVISIÓN

BIBLIOGRÁFICA

4.1 Generalidades
Las antocianinas (del griego anthos flor y kyanos azul), son el grupo más
importante de pigmentos solubles al agua visibles para el ojo humano (Harbone,
1975). Las antocianinas forman parte de la familia de los polifenoles y se definen
como flavonoides fenólicos (Mazza, 1995). Los colores rosa, rojo, azul, malva y
violeta de las flores,frutas y verduras se deben a la presencia de estos pigmentos
(Coultate, 1984).
Las antocianinas se localizan principalmente e n l a piel de frutas como
manzanas, peras, uvas, zarzamoras, ciruelas, de flores como la jamaica, rosas y
verduras como col morada y cebolla morada. La función que cumplen es la de
atraer s eres v ivos

(principalmente insectos y pájaros) p ara propósitos depolinización y dispersión de semillas. La diferencia de color entre las frutas, flores
y verduras depende de la naturaleza y concentración de antocianinas. Existen
factores adicionales que afectan el color como el pH de la célula, el efecto de
copigmentación determinado por la presencia de otros flavonoides, temperatura,
luz, etc. (Gross, 1987).
Las antocianinas, al igual que otras sustanciaspolifenólicas, se encuentran
en la naturaleza en forma de glicósidos, siendo conocidas sus agliconas como
antocianidinas, a las cuales se les une un azúcar por medio de un enlace Bglicosídico.

Se trata de flavonoides, es decir, sustancias derivadas del núcleo

flavano (Charley, 1982).

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El color azul, rojo y morado depende de los grupos que estén atadas a la
estructura así como la posición delcarbono que este siendo atacado. En un medio
básico vira el color del pigmento de rojo a azul, en cambio entre más ácido se
encuentre el medio los colores de la antocianina se hace más rojos (Charley,
1982).

4.2 Antocianinas
4.2.1 Estructura
Las antocianinas son glucosidos solubles formados por una molécula de
antocianidina (aglicona) que se unen a una fracción de carbohidrato a travésde
un enlace b-glucosídico y son una de las clases de

flavonoides que existen en

abundancia (Gross, 1987). La estructura química consiste en un grupo flavilo
formado por un anillo de benzopirano unido a un anillo fenílico (Figura 1) (Badui,
1987).
Los monosacáridos comúnmente encontrados son D-glucosa, D-galactosa,
L-Ramnosa, D -arabinosa y
oligosacáridos c om o

D -Xilosa, a unqueg entobiosa, r utinosa y

monosacáridos se unen con los grupos

t ambién

p ueden

contener

s oforosa. N ormalmente los

hidróxilos de

la posición 3

d e la

antocianidina, mientras que los disacáridos los hacen con hidróxilos 3 y 5 o bien
con las posiciones 3 y 7 (Badui, 1987). El azúcar presente en

la molécula otorga

mayor estabilidad y solubilidad (Gross, 1987).

7Figura 1. Estructura básica de las antocianinas

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Algunas veces,

l as antocianinas s e encuentran aciladas

fenólicos como el cafeíco, el p-cumárico,

el acético, el ferúlico

p or ácidos
o sináptico

(Coultate, 1984).
Todas las antocianinas son derivadas del catión flavilo básico (Gross, 1987).
Se conocen más de 100, las diferencias entre ellas se debe al número degrupos
hidróxilos, el grado de metoxilación de éstos grupos, así como la naturaleza y el
número

de los ácidos aromáticos y alifáticos presentes en la molécula (Wilska-

Jeska, 1997). De todas las antocianinas existentes, sólo seis son de interés en
los a lim entos: pelargonidina,

cianidina, delfinidina, peonidina, petunidina y

malvinidina (Figura 2). Los restantes son menos frecuentes yse encuentran en
algunas hojas (Gross, 1987).
Es común que una misma antocianidina interaccione con más de una clase
de carbohidrato para formar diferentes antocianinas; la pelargodina es la que
produce el color rojo escarlata de algunas flores y de las fresas; la delfinidina se
encuentra en las berenjenas y la cianidina en col roja, higos, cerezas, ciruelas, y
otros frutos (Badui, 1981)....