Pozole

El pozole.
El pozole como receta proviene de épocas prehispánicas por lo que su receta actual es una mezcla de ingredientes mexicanos, europeos y asiáticos; en épocas precolombinas se realizaba enbase de la carne de un animal que criaban como fuente de carne los indígenas, erróneamente se piensa que este animal es un perro de nombre Xoloitzcuintle.
Algunos antropólogos señalan que en el Méxicoprehispánico, tras los sacrificios rituales en los que se ofrecían los corazones de la víctima a las deidades, el resto del cuerpo se cocía con maíz y era repartido entre todos los participantes enuna especia de acto de comunión o sólo entre determinados sacerdotes.
Es una especie de sopa hecha a base de granos de maíz de un tipo conocido comúnmente como cacahuazintle, a la que se le agregacarne de cerdo como ingrediente secundario; de esta preparación básica existen variaciones por todo el territorio mexicano, siendo algunas el pozole blanco de Guerrero y el rojode Sinaloa, Nayarit y Jalisco. Se suele consumir con totopos.
La peculiaridad de este platillo, es que los granos de maíz utilizados son de una variedad particular de grano grande llamado cacahuacintle, y que tales granos sonpre-cocidos en una solución ligera de agua con óxido de calcio (cal) conocida como nixtamalización. Este pre cocimiento que dura un par de horas, causa que los granos de maíz pierdan la cáscara fibrosaque los cubre de manera natural.
Una vez finalizado el pre cocido de los granos de maíz, se elimina la solución de cal y se lava los granos, para proceder a un segundo cocimiento intensivo (de variashoras), hasta lograr que los granos de maíz estallen debido al cocimiento. Aunque el proceso de estallido es análogo al que ocurre con las palomitas de maíz, no debe creerse que pueda percibirseclaramente cuando éste ocurre. El maíz sobre-cocido simplemente se fractura progresivamente durante el cocimiento, y adquiere una forma similar a la de una flor, con el pedúnculo del grano al...