PPF SLP NIVEL INTERMEDIO

GRUPO:
 
 
 
 I.E.S.E.G.
 -­‐
 2012
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 PROGRAMA
 PREVISOR
 DE
 FORMACIÓN
 :
 NIVEL
 INTERMEDIO
 
 -­
 
 SEMANA
 1
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 PPF
 -­
 B
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
MENÚS
 
T.A.
 2 
 
 
 
 
 (2
 HORAS)
 
LAB.
 2
 
 
 
 
 
 (4
 horas)
 
T.C.
 
 2
 
 
 
 (2
 horas)
 
TA
  LAB
 
  TC
 
Fechas
 
Técnicas
 y
 gestos
 técnicos
 
Producción
 plato
 fuerte
 
Elementos
 plato
 fuerte
 
2
 
2
 
2
 

 
y
 guarnición
 
y
 guarnición
 

 
TOMO
 1
 
TOMO
 2
 

 

 

 

 
Temas de
 investigación:
 
Mejillones
 a
 la
 
Preparaciones
 preliminares
 

 

 
marinera
 
1
 –
 Lavar
 y
 preparar
 moluscos
 

 
Moluscos:
 Zonas
 de
 
(Ficha
 Técnica
 No
 69)
  2
 –
 Pelar
 y
 lavar
 chalotes
 

 
producción
 nacional,
 

 
3
 –
 Lavar
 y
 deshojar
 perejil
 

 
internacional,
 

 
4
 – lavar
 champiñones
 

 
abastecimiento,
 precios,
 
y
 
5
 –
 Pelar
 y
 lavar
 papas
 
Cocer
 moluscos
 a
 la
 marinera
  normas
 mexicanas,
 

 
6
 –
 Disponer
 una
 estación
 para
 

 
nutrición,
 etc.
 
 

 
freír
 

 

 

 

 
Lácteos:
 Zonas
 de
 
Mejillones
 Poulette
  Cortes
 básicos:
 
producción nacional,
 
(Ficha
 Técnica
 No
 69)
  Picar
 finamente:
 perejil,
 chalotes
 
 
internacional,
 

 
Filetear
 champiñones
 
abastecimiento,
 precios,
 

 
Cortar
 papas
 a
 la
 francesa
 
normas,
 nutrición
 etc.
 
 

 
Cortar
 papas
 chips,
 gaufrettes,
 

 

 

 
pajita
 con
 una
 mandolina
 
Verduras
 y
 hierbas finas:
 

 

 

 
Zonas
 de
 producción
 

 

 

 
Cocciones
 
nacional,
 internacional,
 

 
B
  C
 
A
 

 

 
Cocer
 mejillones
 
abastecimiento,
 precios,
 
SEMANA
  C
  A
 
B
 

 

 
Freír
 papas
 
normas
 mexicanas
 etc.
 
1
 
A
  B
 
C
 

 

 
Blanquear
 papas
 

 

 

 

 
Dorar
 papas
 
Velouté: Usos,
 tipos,
 

 

 
clasificación,
 procesos
 

 
Mezclas,
 fondos
 y
 salsas
 

 
físico
 químicos,
 etc.
 

 
Papas
 pajita,
 chips,
  Decantar
 y
 reducir
 un
 líquido
 de
 

 

 
cocción
 
gaufrettes
 
Ligazón:
 Tipos,
 

 
Montar
 una
 reducción
 con
 

 (Ficha
 Técnica
 No
 
clasificación,
 procesos
 

 mantequilla
 
139)
 
físico
 químico
 etc.
 
Realizar
 papas
 fritas
 en
 dos
 
 
Hacer
 un
 velouté
 de
 pescado
 

 
métodos
 
Preparar
 una
 salsa
 base
 (poulette)
 
y
 
Cocciones:
 Tipos,
 

 
Realizar
 una
 salsa
 poulette
 

 
clasificación,
 procesos
 

 
Papas
 a
 la
 francesa
 y
 
 
físico
 químico
 etc. 

 

 
pont-­neuf
 

 

 
(Ficha
 Técnica
 No
 139)
 
 
H.A.C.C.P/Distintivo
 H.:
 

 

 

 
Reglas,
 precauciones,
 etc.
 

 

 

 

 

 

 
San
 Luís
 Potosí
 –
 I.E.S.E.G.
 –
 2012
 
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GRUPO:
 
 
 
 I.E.S.E.G.
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 PROGRAMA
 PREVISOR
 DE
 FORMACIÓN :
 NIVEL
 INTERMEDIO
 
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 SEMANA
 
 
 2
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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MENÚS
 
T.A.
 2
 
 
 
 
 
 (2
 HORAS)
 
LAB.
 2
 
 
 
 
 
 (4
 horas)
 
T.C.
 
 2
 
 
 
 (2
 horas)...