Práctica Hidrólisis

OBJETIVO:
Seguir la secuencia de hidrólisis de una grasa a través de una titulación.

INTRODUCCION.

Las lipasas y las esterasas catalizan la hidrólisis de los enlaces éster que se encuentran en gran número de lípidos saponificables.
Estas enzimas están ampliamente distribuidas en la naturaleza y son especialmente importantes en el tracto digestivo donde ellas funcionan en la digestión yabsorción de grasas. Debido a que las grasas no son solubles en agua las enzimas deben actuar en la interfase del líquido y agua.

Se entiende por hidrólisis enzimática la hidrólisis que se produce mediante un grupo de enzimas llamadas hidrolasas. Estas enzimas ejercen un efecto catalítico hidrolizante, es decir, producen la ruptura de enlaces por agua según: H-OH + R-R’ → R-H + R’-OH.
En algunos casoseste grupo puede ser transferido por la enzima a otras moléculas y se considera la hidrólisis misma como una transferencia del grupo al agua. A veces suele utilizarse el nombre común de la enzima, por lo que muchas veces el sufijo –asa, nos indicará generalmente que se trata de una hidrolasa. Por ahora no ha sido posible encontrar una nomenclatura sistemática para todas las péptido-hidrolasas, porlo que hoy en día, para las nuevas enzimas, su nombre se forma según: fuente de péptido hidrolasa seguido, si es necesario, de una letra para distinguirla de otra enzima.

Hidrólisis de Lípidos
En este ámbito, nos vamos a centrar en los lípidos que aparecen en los animales, centrándonos en los rumiantes. La mayoría de los lípidos son hidrolizados. El enlace entre el glicerol y los ácidos grasosson separados dando origen a glicerol y tres ácidos grasos. El glicerol se fermenta rápidamente para formar ácidos grasos volátiles.
Ácidos grasos libres en el rumen tienden a ligarse a partículas de alimentos y microbios y prevenir más fermentación, especialmente de los carbohidratos fibrosos. Lípidos excesos en la dieta pueden tener un efecto negativo en la producción de leche y el porcentaje degrasa en la leche. Sin embargo los lípidos pueden ser protegidos para reducir la tasa de hidrólisis y hacerles menos reactivos. La capa de la semilla tiende a proteger los lípidos dentro las semillas y hacerles menos accesible al hidrólisis comparado con la grasa de origen animal. También, los tratamientos industriales que usualmente incluyen la formación de jabones (sales de calcio con los ácidosgrasos) aumentan la resistencia de los lípidos a hidrólisis en el rumen. La mayoría de los lípidos que salgan del rumen son ácidos grasos saturados principalmente en la forma de ácidos palmíticos y esteáricos ligados a partículas de alimentos y microbios y los fosfolípidos microbianas.

PANCREATINA
En las clases de enzimas que catalizan la hidrólisis de diversos esteres hay diferencia entre laslipasas y las Esterasas. Esta diferencia se basa en su especificidad preferencial y grasas, o sea triglicéridos de ácidos grasos, de cadena larga, mientras que los substratos naturales de las esterasas, son los esteres sencillos de ácidos de bajo peso molecular. Sin embargo las dos clases de enzimas son sumamente inespecíficas en cuanto a su acción, y la naturaleza del acido graso o del alcoholtiene efecto no en la especificidad sino en la velocidad de reacción.

La hidrólisis de los triglicéridos que consumen los animales superiores se lleva a cabo principalmente en el intestino delgado, por medio de enzimas lipolìticas elaboradas en el páncreas. Las lipasas pancreáticas existen en dos tipos: las especificas para romper la unión ester en la posición alfa o alfa prima de lostriglicéridos, y las especificas para las uniones beta. La hidrólisis completa de los triglicéridos procede entonces por pasos. Primero se hidrolizan rápidamente las uniones alfa y alfa prima, luego lentamente se rompe las uniones beta.

Estas reacciones se aceleran con las sales biliares como taurocolato o glicocolato de sodio, que emulsifican y solubilizan a los lípidos. Las sales biliares vienen en la...