Practica 1 iga seg e higiene

PRÁCTICA I SEGURIDAD E HIGIENE
• ¿Qué son las BPM, para qué se utilizan y cuales son sus incumbencias?
Las Buenas Prácticas de Manufactura son una herramienta básica para la obtención de productos seguros para el consumo humano, que se centralizan en la higiene y forma de manipulación.
• Son útiles para el diseño y funcionamiento de los establecimientos, y para el desarrollo de procesos yproductos relacionados con la alimentación.
• Contribuyen al aseguramiento de una producción de alimentos seguros, saludables e inocuos para el consumo humano.
• Son indispensable para la aplicación del Sistema HACCP (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control), de un programa de Gestión de Calidad Total (TQM) o de un Sistema de Calidad como ISO 9000.
Sus incumbencias son:
• Materiasprimas
• Establecimiento: estructura e higiene
• Personal
• Higiene en la elaboración
• Almacenamiento y transporte de materias primas y producto final
• Control de procesos de producción
• Documentación
• ¿Qué es la trazabilidad de producto y para que se utiliza?
La tazabilidad es un conjunto de acciones, medidas y procedimientos técnicos que permite rastrear cada alimento desde su origenhasta que llega a manos del consumidor. El objetivo de esta herramienta de logística es llegar a los mercados con alimentos frescos, sanos e inocuos, la actual exigencia del consumidor.
• ¿Qué es el rótulo y que datos aporta?
El rótulo es la inscripción, leyenda o disposición que se imprime en el producto, envoltura o embalaje. Debe estar aprobado por la autoridad sanitaria competente y como asítambién tener especificado:
1. denominación de venta del producto
2. lista de ingredientes
3. peso y/o volumen de cada unidad (contenido neto)
4. identificación de origen:
a. R.N.E: Registro Nacional de Establecimiento
b. R.N.P.A: Registro Nacional de Producto Alimenticio
c. R.P.E: Registro Provincial de Establecimiento
d. R.P.P.A: Registro Provincial de Producto Alimenticio
5.identificación de lote
6. fecha de duración mínima
7. preparación o instrucciones si corresponde
• ¿Qué es el Senasa y cuáles son sus acciones primordiales?
Senasa es el organismo del estado argentino encargado de ejecutar las políticas nacionales en materia de sanidad y calidad animal y vegetal; y de verificar el cumplimiento de la normativa vigente en la materia.
Sus acciones primordiales son:
oPrevenir, diagnosticar, controlar y erradicar las enfermedades de los animales y las de ese origen transmisibles al hombre
o Entender la fiscalización y certificación
o Emitir las certificaciones en lo referente a exportaciones e importaciones
o Establecer zonas y fronteras epidemiológicas aplicando las medidas necesarias
o Adoptar y ejecutar las medidas técnicas apropiadas
o Fiscalizar elcumplimiento de las obligaciones a las que estén sujetas las personas físicas o jurídicas en actos o situaciones relacionados con el ámbito de su competencia
o Registrar, habilitar, clausurar y fiscalizar plantas de procesamiento, acondicionamiento, transporte y comercialización de los productos del área de su competencia
o Registrar, autorizar o prohibir los agroquímicos
o Generar y proveerinformación estadística en las materias de competencia del organismo
o Etc.
1. Voy a escribir a partir de mi observación de un bar.
a. El repartidor deja la mercadería en cajones plásticos en el piso
b. La persona que la recibe la ubica en el piso de la cocina, porque como los cajones estuvieron en el piso no pueden ponerse en la mesada
c. Las carnes, quesos, leche, salchichas, etc. se almacenan enrefrigeradores y congeladores a cierta temperatura para que se conserven en base al menú solicitado y lo que son frutas y verduras se encuentran al aire libre debido a que su uso es muy solicitado y prácticamente cada 2 días se consumen.
d. El tiempo transcurrido desde la entrega de la mercadería hasta que se la ordena depende de si necesita refrigeración o no y de la demanda que hay a esa hora...