Practica 2. conchado

Investigación sobre el conchado.

1. ¿Qué es el Conchado?
Es un proceso de refinación de la pasta básica de chocolate por medio del cual se mejora y armoniza el sabor del chocolate, así comotambién se hace posible su fluidez.

2. ¿De Donde Proviene este término?
El significado y origen de la palabra “conchar” que se define la homogenización deriva probablemente del latín “concha” deconcha de marina. Que en aquel entonces se iniciaba en España la elaboración del chocolate en vasijas con forma de concha.
3. ¿En qué Consiste?
Consiste es el proceso en el que se reduce humedad de lamateria primas como la leche, se eliminan volátiles no deseados en la masa de chocolate proveniente del licor de cacao principalmente, y adicional, se mezclan íntimamente los componentes de la masade chocolate, todo esto para desarrollar el sabor deseado y característico del chocolate a través de una maquina llamada concha en donde por acción mecánica fuerza de fricción y cizalla con el fin demejorar la viscosidad y la textura de la masa del chocolate para producir un chocolate con buenas características de fusión.

4. ¿Con que objetivo se realiza el conchado?
• Reducción de productosindeseados como agua, ácidos orgánicos, especialmente acido acético.
• Humanado de las partículas no grasas con grasa.
• Creación de una fase de grasa continúa.
• Desarrollo del sabor especifico.5. ¿Tipos de Conchados?
El conchado tiene lugar en dos partes.
• La primera es el conchado en seco, que utiliza el máximo de fricción entre las partículas de cacao y los cristales de azúcarpara pulir sus ángulos salientes.
• La segunda es el conchado líquido, en que se agrega manteca de cacao. Para finalizar, se incorpora un emulsionante natural, la lecitina de soya, para licuar mejory homogeneizar la mezcla. En el conchado, la pasta, mantenida a una temperatura entre 60 y 80°C
6. ¿Tipos de Conchas?
Según Beckett, 1994; existen los siguientes tipos de conchas.
• Conchas...