Practica 6

CIENCIAS AGRARIAS E INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

ESCUELA: ING. INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

CURSO: Fisiología Pos cosecha

TEMA: Aplicación de ceras en productos vegetales

DOCENTE: Ing. Dantón Miranda

CICLO: VII

INTEGRANTES:





Huacho – PerúINTRODUCCIÓN


Las ceras son ésteres de ácidos grasos con alcoholes de peso molecular elevado. Es decir, son moléculas que se obtienen por reacciones de esterificación de un ácido graso con un alcohol monovalente lineal de cadena larga. Son sustancias  insolubles en medios acuosos por un carácter hidrofóbico pronunciad, de cosistencia sólida o semisólida a temperatura ambiente.
Debido a sucarácter altamente hidrofóico, repelen el agua, lo cual se aprovecha a nivel orgánico ya que recubren ciertos tejidos dándoles consistencia y protección frente a la acción externa, como lubricantes o impermeabilizantes en piel, pelo y plumas de animales (lanolina, secreción sebácea, cerumen del conducto auditivo); en hojas y frutos de plantas, entre otros.
Las ceras frecuentemente se encuentranformando cubiertas protectoras e impermeabilizantes, normalmente recubriendo las partes aéreas de las plantas, flores o frutos para repeler los parásitos y controlar la deshidratación del agua en los vegetales.






II.-Objetivo

• Aplicar la cera sobre alimentos vegetales y evaluar sus características físicas: pérdida de peso, color, Presencia de patógenos.

III-Fundamento TeóricoActualmente se aplica protectores y embellecedores a los productos hortofrutícolas mediante el encubrimiento con cera. Durante la operación de empaque hace más atractivo al producto y lo más importante reduce la pérdida de humedad y retarda el desecamiento manteniéndolo fresco y firme

Especialmente cuando el transporte es lento o los mercados de consumo están alejados.

La cera esta hecha abase de carnauba ( cera vegetal) o incluso aceites minerales comestibles de poca o alta solubilidad en agua.

El uso de ceras es recomendado para cubrir una amplia variedad de frutas y vegetales frescos tales como: manzana, pepino, limones, naranjas, etc. A fin de obtener la protección y apariencia exigida en el mercado.

❖ La cera es una emulsión de baja viscosidad, fácilmente aplicablecon una variedad de métodos de dispersión, como pulverizadores a presión o sistemas de atomizadores con aire comprimido.


Técnicas De Aplicación De Cera Dependiendo Del Volumen Del Producto A Encerar.
Aplicación con esponja.- Si se tiene poco volumen se puede aplicar cera con una esponja de baño a cada fruta individualmente. En algunas líneas de empaque sin mecanizar (por gravedad) es comúnel uso de un cuadro de espuma de uretano (esponja embebida con cera) así los alumnos con guantes

Plásticos toman las frutas que caen y las hacen rotar en sentido circular sobre la esponja para impregnarlas de cera líquida o espuma.



Aplicación por inmersión.- Ya sea manual o mecánica este sistema es fácil de implementar . El producto y su recipiente con abertura se sumergen por variossegundos y luego se deja drenar el exceso de cera.

Aplicación por bombeo o recirculación.- de un recipiente lleno de cera se bombea a otro recipiente pequeño sobre la línea de empaque, el cual deja caer sobre el producto ya sea por inundación (cascada) o al estilo regadera si se perfora en el fondo. Esta operación se complementa con rociadores por debajo de la fruta a medida que pasa. El excesode cera se recoge en una tolva (embudo que conduce a un filtro) y luego al recipiente para recircularlo.

Aplicación por Rocío.- Los rociadores ya sean manuales o automáticos resultan útiles para aplicar cera . En líneas automáticas la emulsión se rocía a una cama de rotación lenta (alrededor de 100 RPM) . El cepillo tipo pelo de caballo es el más usado ya que unta la cera a la fruta a...