PRACTICA CHORIZO
Páginas: 5 (1036 palabras)
Publicado: 13 de marzo de 2014
INTRODUCCIÓN
El chorizo está incluido dentro de los productos cárnicos frescos o semicrudos, curados, elaborados con carne de cerdo o cerdo y vacuno molidas o picadas y/o grasa, con adición o no de subproductos y/o extensores y/o aditivos, que pueden ser curados o no, y ahumados opcionalmente. (Vanegas y Días, 1999). En el proceso de maduración-desecación, desarrollan un color rojo, un aromay sabor característico.
Los embutidos como los chorizos, longanizas, salchichas, deben ser fundamentalmente 75% de carne y 25% de grasa; sin embargo, en los embutidos comerciales la cantidad de grasa es mayor, generalmente del 50%.
1. OBJETIVOS
Aplicar secuencialmente procesos de molienda, formulación, manejo de tripas y embutido, para elaborar un embutido crudo fresco.
2. ASPECTOSIMPORTANTES SOBRE LA PRODUCCIÓNDE CHORIZOS
La carne más usada en la elaboración de productos embutidos, es la carne de cerdo seguida por la carne magra de res o de ternera para la salchicha tipo Frankfurt. Algunos de los embutidos más finos como las salchichas blancas de Francia, se preparan con carne de pollo, pavo o con mariscos.
Productos embutidos frescos.
Los embutidos crudos de carnesse clasifican de acuerdo a las materias primas utilizadas y la preparación y elaboración así:
Embutidos crudos de larga conservación (6 meses)
Embutidos crudos de mediana conservación. (1 ó 2 meses)
Embutidos crudos frescos. (15 días)
Los embutidos crudos frescos como el chorizo y la longaniza son algunos productos cárnicos criollos, muy comunes en la dieta de consumo popular y deelaboración artesanal. Se elaboran con materias primas cárnicas sometidas a un proceso de picado y mezclado en presencia de los aditivos requeridos. La masa cárnica es embutida en envolturas naturales o artificiales para proporcionar forma, aumentar la consistencia y para que se pueda someter a un breve secado ó ahumado. Se caracteriza por presentar una durabilidad limitada, y deben almacenarse bajocondiciones de refrigeración. Algunas clases de embutidos frescos que se encuentran en el mercado son: Chorizo común y longaniza.
Selección de la materia prima para la elaboración de embutidos. En la adquisición de la materia prima debe efectuarse la primera actividad para la conservación de la calidad, esto es, seleccionando los materiales más idóneos para el procesamiento. En lo que respectaa procedencia de la carne, la edad de los animales, es importante tener en cuenta, que la de reses o cerdos jóvenes proporciona embutidos con tonalidades más claras y con poca capacidad de conservación del color. Las reses fatigadas o enfermas, suelen proporcionar carne de elevado pH final, es decir, que ven trastornada la normal acidificación del tejido muscular que sigue el sacrificio,resultando frecuente la manifestación de maduraciones deficientes, proliferación de microorganismos y gérmenes de putrefacción y coloración roja deficiente.
Cambios de los embutidos crudos durante el proceso de maduración
Tecnológicamente este proceso se maneja en secaderos, a 22-27ºC, con humedad relativa del 90%.
Los cambios que se desarrollan en las materias cárnicas durante el proceso defermentación son:
Reducción de los nitratos, por la acción de las bacterias de la familia Micrococcaceae, durante las primeras 24h
Nitratos Nitritos NO + H2O
Mb (mioglobina) + NO NOMb (nitrosomioglobina)
Fermentación de los azúcares, producida por las bacterias lácticas homofermentativas
Lactobacillus curvatus, Lb. plantarum, Lb. sake
Pedicoccus acidilactici, P. PentosoceusProducción de ácido láctico a partir de los azúcares presentes, con disminución del pH
Durante la maduración en secaderos, a 12-14ºC, con humedad relativa del 75-85%, se presentan los siguientes cambios:
Deshidratación del producto
Hidrólisis enzimática de proteínas y lípidos
Origina compuestos responsables del sabor y aroma
Finalmente, durante la desecación ocurre lo siguiente:...
El chorizo está incluido dentro de los productos cárnicos frescos o semicrudos, curados, elaborados con carne de cerdo o cerdo y vacuno molidas o picadas y/o grasa, con adición o no de subproductos y/o extensores y/o aditivos, que pueden ser curados o no, y ahumados opcionalmente. (Vanegas y Días, 1999). En el proceso de maduración-desecación, desarrollan un color rojo, un aromay sabor característico.
Los embutidos como los chorizos, longanizas, salchichas, deben ser fundamentalmente 75% de carne y 25% de grasa; sin embargo, en los embutidos comerciales la cantidad de grasa es mayor, generalmente del 50%.
1. OBJETIVOS
Aplicar secuencialmente procesos de molienda, formulación, manejo de tripas y embutido, para elaborar un embutido crudo fresco.
2. ASPECTOSIMPORTANTES SOBRE LA PRODUCCIÓNDE CHORIZOS
La carne más usada en la elaboración de productos embutidos, es la carne de cerdo seguida por la carne magra de res o de ternera para la salchicha tipo Frankfurt. Algunos de los embutidos más finos como las salchichas blancas de Francia, se preparan con carne de pollo, pavo o con mariscos.
Productos embutidos frescos.
Los embutidos crudos de carnesse clasifican de acuerdo a las materias primas utilizadas y la preparación y elaboración así:
Embutidos crudos de larga conservación (6 meses)
Embutidos crudos de mediana conservación. (1 ó 2 meses)
Embutidos crudos frescos. (15 días)
Los embutidos crudos frescos como el chorizo y la longaniza son algunos productos cárnicos criollos, muy comunes en la dieta de consumo popular y deelaboración artesanal. Se elaboran con materias primas cárnicas sometidas a un proceso de picado y mezclado en presencia de los aditivos requeridos. La masa cárnica es embutida en envolturas naturales o artificiales para proporcionar forma, aumentar la consistencia y para que se pueda someter a un breve secado ó ahumado. Se caracteriza por presentar una durabilidad limitada, y deben almacenarse bajocondiciones de refrigeración. Algunas clases de embutidos frescos que se encuentran en el mercado son: Chorizo común y longaniza.
Selección de la materia prima para la elaboración de embutidos. En la adquisición de la materia prima debe efectuarse la primera actividad para la conservación de la calidad, esto es, seleccionando los materiales más idóneos para el procesamiento. En lo que respectaa procedencia de la carne, la edad de los animales, es importante tener en cuenta, que la de reses o cerdos jóvenes proporciona embutidos con tonalidades más claras y con poca capacidad de conservación del color. Las reses fatigadas o enfermas, suelen proporcionar carne de elevado pH final, es decir, que ven trastornada la normal acidificación del tejido muscular que sigue el sacrificio,resultando frecuente la manifestación de maduraciones deficientes, proliferación de microorganismos y gérmenes de putrefacción y coloración roja deficiente.
Cambios de los embutidos crudos durante el proceso de maduración
Tecnológicamente este proceso se maneja en secaderos, a 22-27ºC, con humedad relativa del 90%.
Los cambios que se desarrollan en las materias cárnicas durante el proceso defermentación son:
Reducción de los nitratos, por la acción de las bacterias de la familia Micrococcaceae, durante las primeras 24h
Nitratos Nitritos NO + H2O
Mb (mioglobina) + NO NOMb (nitrosomioglobina)
Fermentación de los azúcares, producida por las bacterias lácticas homofermentativas
Lactobacillus curvatus, Lb. plantarum, Lb. sake
Pedicoccus acidilactici, P. PentosoceusProducción de ácido láctico a partir de los azúcares presentes, con disminución del pH
Durante la maduración en secaderos, a 12-14ºC, con humedad relativa del 75-85%, se presentan los siguientes cambios:
Deshidratación del producto
Hidrólisis enzimática de proteínas y lípidos
Origina compuestos responsables del sabor y aroma
Finalmente, durante la desecación ocurre lo siguiente:...
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