Practica elaboracion de chorizo

Introducción
El chorizo es un producto elaborado con carne y grasa crudos que se somete a un proceso de maduración y que se embute en una tripa natural o artificial. En este artículo se describe el proceso de elaboración de un chorizo madurado elaborado de carne de cerdo, chile ancho y guajillo y especias principalmente. Todos los ingredientes fueron pesados y mezclados de acuerdo a porcentajesestrictos para obtener un producto de calidad. Finalmente se obtuvo un producto con buenas características sensoriales a pesar de que la tripa artificial no fue la mejor elección para embutirlo. 

Los embutidos cárnicos se definen como la carne picada   condimentada con hierbas aromáticas y diferentes especias (pimentón, pimienta, ajos, romero,tomillo, clavo de olor, jengibre, nuez moscada,etcétera), es introducida ("embutida") en piel de tripas de cerdo. En la fabricación industrial moderna de estos productos se utiliza un tipo de tripa artificial, que resulta comestible. 
Se clasifican en:
Embutido crudos: por lo general es una mezcla de carne cruda y tocino picados, con adición de sal común, sustancias curantes, azúcar, condimentos y algunos aditivos y productos coadyuvantes para elcurado, todo ello introducido a manera de relleno en tripa natural 

o artificial. Una vez efectuado el relleno, experimentan un proceso de maduración o fermentación, acompañado o no de ahumado. A esto sigue una etapa de duración variable de postmaduración o desescación. Durante la maduración se enrojece la masa embutida y el producto total adopta el color rojo típico de los artículos curados.En la fase de postmaduración y desecación se genera el aroma típico de cada clase de embutido y el producto va ganando consistencia paulatinamente. El chorizo es un elemento importante en la cocina mexicana, aunque la longaniza llega a ser más conocida en ciertas partes del país debido a su facilidad de producción pero sin quitarle el lugar al chorizo, pues llega a ser incluido en cualquiera delas comidas diarias. En su mayoría están elaborados con las entrañas de cerdo, pero también los hay de res, de pollo y de pavo. Casi siempre la tortilla está presente cuando el chorizo es consumido, por lo general en tacos a los que se les agrega cebolla frita, cilantro, papa y jugo de limon.

La ciudad de Toluca se ha afamado por la elaboración y por las variedades que ofrece de este embutido.Una de las especialidades en Toluca y singular en la gastronomía de México, es el chorizo verde' nombrado por el colorante que ciertas plantas locales le dan. A ese tipo de chorizos se les suele agregar cacahuates y otros condimentos prehispánicos. De acuerdo con la variante de la receta, estos pueden ser picantes o no, este es uno de los más sabrosos y delicados. Por otra parte, el "chorizonorteño" que se fabrica en los estados de la frontera norte suelen ser más pungentes y también más picantes que los del centro o del sur.

El término chorizo, informalmente tiende a intercambiarse con el término longaniza, aunque la longaniza sea considerada más frecuentemente como un embutido más largo, mientras que el chorizo es un embutido que en su apariencia comercial es más segmentado; lalonganiza se consume casi exclusivamente en el centro del país, mientras que en los demás estados se consume el chorizo.

Objetivo

* Conocer, aprender y comprender el proceso para la elaboración de chorizo.

* Aplicar conocimientos teóricos y prácticos adquiridos previamente dentro del aula y laboratorio.

* Comprender la importancia y el papel de ingredientes en el proceso deelaboración.

* Conocer las diferentes etapas tecnológicas en la elaboración de chorizo.

* Adquirir una base teórica y práctica, en la elaboración, transformación y conservación de forma natural de los ingredientes del chorizo y de otros productos. 

Material y reactivos
1 Kg. De Carne de...