Practica De Carnicos
Páginas: 31 (7730 palabras)
Publicado: 2 de agosto de 2012
INSTITUTO DE EDUCACIÓN SUPERIOR TECNOLOGICO PÚBLICO
“ENRIQUE LOPEZ ALBUJAR”
FERREÑAFE
CARRERA PROFESIONAL INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
INFORME DE PRACTICAS DEL MODULO DE TECNOLOGIA DE PRODUCTOS CARNICOS E HIDROBIOLOGICOS.
REALIZADO EN EL CAMAL MUNICIPAL
INTEGRANTES:
1. BECERRA HERRERA DINA.
2. CARLOS CUBAS HILDAURA.
3. CHIMPEN UBILLUS CINDY LISETTY.
4. RUMICHE QUEVEDOLESLY MELISSA.
5. VALENCIA ROJAS MILAGROS DEL PILAR.
6. VERA YCOMEDES MARJORIE YSABEL.
ASESORA:
Lic. Jesús María Luis Povis
JEFE DE DEPARTAMENTO:
Ing. Héctor Bernal Palma
FERREÑAFE – LAMBAYEQUE
AGRADECIMIENTO
Agradecer profundamente a Dios por brindarnos sabiduría y fortaleza, para seguir adelante todos los días de nuestrasvidas.
Nuestro más sincero y cordial agradecimiento a la Lic. Jesús María Luis Povis por habernos asesorado permanentemente en nuestras prácticas realizadas en el IESTP. “Enrique López Albujar”. Ferreñafe.
Quien dignamente dirigió y orientó en nuestras labores con sabiduría yexperiencia.
Los Autores.
DEDICATORIA
Le dedicamos el siguiente informe con mucho cariño a los Docentes de la Carrera de Industrias Alimentarias, por la formación académica y su apoyo Incondicional que nos han brindado para realizarnos como unas buenas profesionales.
A nuestros padres; por su permanenteapoyo Económico y moral, en nuestra educación y alentarnos a seguir adelante en la realización de nuestras actividades que demanda nuestra carrera
Los Autores
indice
i.INTRODUCCION 6
II. OBJETIVOS. 7
III.FUNDAMENTO TEORICO. 7
3.1. CARNE 8
3.1.1. Concepto 8
3.1.2. Centro de beneficio. 9
3.1.3. Local y equipos. 9
3.1.4 Sacrificio y faenado. 153.1.4. Sacrificio y faenado. 15
3.1.6. Decomisado y condena. 16
3.1.7. Sellado de las carnes. 17
3.2. FACTORES DE LA CALIDAD DE LA CARNE. 19
3.2.1. Edad. 19
3.2.2. Condicion sexual. 20
3.2.3. Raza. 20
3.2.4. Alimentacion. 21
3.2.5. Anabolicos. 22
3.2.6. Condiciones ante morten y calidad de la carne. 22
3.2.7. Ayuno. 23
3.2.8. Reposo. 23
3.2.9. Pesaje. 243.2.10. Inspeccion sanitaria. 24
3.3. LOS MATADEROS. 25
3.3.1. Mecanizacion. 26
3.3.2. Faenado. 28
3.3.3. Carnizacion. 28
3.3.4. Conservacion del musculo en carne. 29
3.3.5. Rigor mortis. 29
3.3.6. Terneza. 30
3.3.7. Jugosidad. 31
3.3.8. Aroma y sabor. 31
3.3.9. Almacenamiento y conservacion de carne fresca. 31
IV. METODO. 32
4.1. Ubicación. 32
4.2.Infraestructura. 32
4.3. Equipamiento. 33
4.4. Beneficio y Corte. 33
4.4.1. Las operaciones Ante Mortem (desde que el animal llega al camal), durante el beneficio. 34
V. CONCLUSIONES. 39
VI. RECOMENDACIONES. 39
VII. BIBLIOGRAFIA. 40
VIII. LINKOGRAFIA. 40
IX. ANEXOS. 41
I. INTRODUCCIÓN
El Camal o Centro de Beneficio es el establecimiento autorizado para el beneficio deanimales destinados al consumo humano.
Para el diseño de plantas de beneficio se emplean diferentes criterios, siendo los más importantes la construcción, el costo, la sanidad, la distribución del equipo y su facilidad de mantenimiento lo que influirá de alguna manera en la calidad del producto final.
El beneficio de los animales comprende todas las operaciones desde que el animal entre vivohasta obtener la carcasa o canal, que es la parte del animal destinada como carne.
II. OBJETIVOS.
2.1. Objetivo General.
* Realizar el beneficio y control de calidad en las diferentes zonas y aéreas del centro de beneficio o matanza de animales para su respectiva comercialización y/o distribución.
2.2. Objetivos Específicos.
* Realizar los diferentes cortes...
“ENRIQUE LOPEZ ALBUJAR”
FERREÑAFE
CARRERA PROFESIONAL INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
INFORME DE PRACTICAS DEL MODULO DE TECNOLOGIA DE PRODUCTOS CARNICOS E HIDROBIOLOGICOS.
REALIZADO EN EL CAMAL MUNICIPAL
INTEGRANTES:
1. BECERRA HERRERA DINA.
2. CARLOS CUBAS HILDAURA.
3. CHIMPEN UBILLUS CINDY LISETTY.
4. RUMICHE QUEVEDOLESLY MELISSA.
5. VALENCIA ROJAS MILAGROS DEL PILAR.
6. VERA YCOMEDES MARJORIE YSABEL.
ASESORA:
Lic. Jesús María Luis Povis
JEFE DE DEPARTAMENTO:
Ing. Héctor Bernal Palma
FERREÑAFE – LAMBAYEQUE
AGRADECIMIENTO
Agradecer profundamente a Dios por brindarnos sabiduría y fortaleza, para seguir adelante todos los días de nuestrasvidas.
Nuestro más sincero y cordial agradecimiento a la Lic. Jesús María Luis Povis por habernos asesorado permanentemente en nuestras prácticas realizadas en el IESTP. “Enrique López Albujar”. Ferreñafe.
Quien dignamente dirigió y orientó en nuestras labores con sabiduría yexperiencia.
Los Autores.
DEDICATORIA
Le dedicamos el siguiente informe con mucho cariño a los Docentes de la Carrera de Industrias Alimentarias, por la formación académica y su apoyo Incondicional que nos han brindado para realizarnos como unas buenas profesionales.
A nuestros padres; por su permanenteapoyo Económico y moral, en nuestra educación y alentarnos a seguir adelante en la realización de nuestras actividades que demanda nuestra carrera
Los Autores
indice
i.INTRODUCCION 6
II. OBJETIVOS. 7
III.FUNDAMENTO TEORICO. 7
3.1. CARNE 8
3.1.1. Concepto 8
3.1.2. Centro de beneficio. 9
3.1.3. Local y equipos. 9
3.1.4 Sacrificio y faenado. 153.1.4. Sacrificio y faenado. 15
3.1.6. Decomisado y condena. 16
3.1.7. Sellado de las carnes. 17
3.2. FACTORES DE LA CALIDAD DE LA CARNE. 19
3.2.1. Edad. 19
3.2.2. Condicion sexual. 20
3.2.3. Raza. 20
3.2.4. Alimentacion. 21
3.2.5. Anabolicos. 22
3.2.6. Condiciones ante morten y calidad de la carne. 22
3.2.7. Ayuno. 23
3.2.8. Reposo. 23
3.2.9. Pesaje. 243.2.10. Inspeccion sanitaria. 24
3.3. LOS MATADEROS. 25
3.3.1. Mecanizacion. 26
3.3.2. Faenado. 28
3.3.3. Carnizacion. 28
3.3.4. Conservacion del musculo en carne. 29
3.3.5. Rigor mortis. 29
3.3.6. Terneza. 30
3.3.7. Jugosidad. 31
3.3.8. Aroma y sabor. 31
3.3.9. Almacenamiento y conservacion de carne fresca. 31
IV. METODO. 32
4.1. Ubicación. 32
4.2.Infraestructura. 32
4.3. Equipamiento. 33
4.4. Beneficio y Corte. 33
4.4.1. Las operaciones Ante Mortem (desde que el animal llega al camal), durante el beneficio. 34
V. CONCLUSIONES. 39
VI. RECOMENDACIONES. 39
VII. BIBLIOGRAFIA. 40
VIII. LINKOGRAFIA. 40
IX. ANEXOS. 41
I. INTRODUCCIÓN
El Camal o Centro de Beneficio es el establecimiento autorizado para el beneficio deanimales destinados al consumo humano.
Para el diseño de plantas de beneficio se emplean diferentes criterios, siendo los más importantes la construcción, el costo, la sanidad, la distribución del equipo y su facilidad de mantenimiento lo que influirá de alguna manera en la calidad del producto final.
El beneficio de los animales comprende todas las operaciones desde que el animal entre vivohasta obtener la carcasa o canal, que es la parte del animal destinada como carne.
II. OBJETIVOS.
2.1. Objetivo General.
* Realizar el beneficio y control de calidad en las diferentes zonas y aéreas del centro de beneficio o matanza de animales para su respectiva comercialización y/o distribución.
2.2. Objetivos Específicos.
* Realizar los diferentes cortes...
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