practica de conejos

RENDIMIENTO EN CANAL

OBJETIVO:
El alumno llevara a la práctica los conocimientos adquiridos en las clases teóricas impartidas en el taller de Cunicultura para desarrollar habilidades y destrezas para obtener el rendimiento de la canal.
MARCO TEORICO
LA CANAL Y LA CARNE DE CONEJO
SACRIFICIO Y FAENADO DE LA CANAL
Los conejos se dejan ayunar en la granja de ocho a doce horas antes de laexpedición al matadero y, una vez allí, son sacrificados tras su descarga, sin reposo previo. Previamente al sacrificio se aturden mediante electrocución. A continuación, cada conejo se cuelga en la cadena de faenado por las patas traseras y después se desangra, procediéndose entonces al desollado y al eviscerado.
CARACTERÍSTICAS DE LA CANAL
La canal de conejo se presenta con cabeza,hígado, riñón, corazón y pulmones. En España, el peso de las canales demandadas por el mercado es de 1-1,2 kg, lo que se logra sacrificando los gazapos con dos meses de edad y unos dos kilogramos de peso vivo. El rendimiento medio de la canal se sitúa en torno a un 60 por 100.
La canal del conejo sacrificado con unos dos meses de edad tiene menos del 5 por 100 de grasa y alrededor de un 20 por 100 dehueso, valor no superior al de algunas otras especies como el cordero.
CARACTERÍSTICAS DE LA CARNE
La carne de conejo es magra, con más proporción de proteínas (19-25 por 100) que otras carnes. Su proporción de grasa es del 5 por 100, con un contenido apreciable de ácidos grasos esenciales poliinsaturados y con uno de los contenidos más bajos en colesterol (50 mg/100 g, similar al de la carnede pavo). Es una de las carnes con menor contenido en energía (160-200 kcal/100 g), considerándose ligera y dietética.
La carne de conejo es blanca y tiene una gran terneza y jugosidad. Su sabor es débil y agradable.
PRESENTACIÓN COMERCIAL
La presentación comercial mayoritaria es la canal entera sin piel. Actualmente se tiende a presentar las canales y sus despieces en bandejas. Undespiece típico consiste en trocear la canal en siete partes: dos patas traseras, dos patas delanteras, el lomo (piezas de primera categoría) y dos porciones de tórax (de segunda categoría).
EL RENDIMIENTO DE LA CANAL

Es conveniente conocer el rendimiento medio de la canal de los conejos que en cada granja se  venden para carne, pues según el conejo se obtendrá mayor beneficio vendiendo en vivo o encanal, cuando esto sea factible, ya que generalmente el comprador en vivo pone precio partiendo de un rendimiento superior del 55 %. 

En animales jóvenes de 1,500 kg. En vivo y en buen estado de carne, puede lograrse el 55%,  máximo el 60 % y en los animales adultos muy cebados se alcanza hasta el 65%, no mas, porque la gordura resulta cara y no es apetecible.

Así pues lo normal es que elrendimiento oscile entre el 55% y el 60%.
Un Conejo en canal que haya ayunado 12 horas, se detalla así:

Peso Vivo
2750
2000
Peso Canal
1530
1150
Piel
390
225
Patas
100
85
Orejas
75
80
Viseras
565
400
Sangre
90
80
Rendimiento
55.6%
57,5%


MATERIALES Y METODO
1 cámara fotográfica
1 cuaderno de apuntes
1 cuchillo
1 bascula
1m de mecate
2 bolsas de plásticoDescripción del procedimiento
1.- sacar al conejo que se encuentra dentro de la jaula.
2.- llevarlo a la balanza y colocarlo sobre la pesa para saber su peso vivo.
3.- dislocar las vertebras cervicales torciéndole la cabeza o dándole un golpe fuerte y rápido de tras de la nuca.
4.- amarrar con una cuerda delgada un de las patas traseras y colgarlo a la altura del hombro. Con cuchillo o bisturí secortan las venas yugulares para que desangre.
5.- cortar la piel en círculo a nivel de los tarsos y paralelo a los miembros traseros por la parte interna continua cortando la piel hacia la región inguinal. Continuar por la línea media en la región ventral, para cortar en línea paralela sobre la cara interna de los miembros delanteros hasta el carpo.
6.-Incidir sobre la línea media de la región...