practica de cárnicos

INSTITUTO TECNOLÓGICO DE TUXTLA GUTIÉRREZ
INGENIERÍA BIOQUÍMICA
CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS FUNCIONALES DE ORIGEN ANIMAL
PRACTICA No6
PRUEBAS PARA MEDIR LA CALIDAD DE LA CARNE
INTRODUCCIÓN:
Se denomina carne a la estructura compuesta por fibra muscular estriada, acompañada o no de tejido
conectivo, grasa, fibras nerviosas, vasos linfáticos y sanguíneos, de las especies animalesautorizadas para el
consumo humano. La calidad de este producto obedece a un sinnúmero de factores que incluyen la raza, la
localización anatómica, el sistema de producción, el tipo de sacrificio y procesamiento, así como el sistema
de comercialización, entre otros.
El proceso de obtención de carne inicia con el traslado de los animales de abasto a la planta de sacrificio;
ésta y todas lasoperaciones pre-mortem provocan un estado de estrés, por lo que es necesario mantener las
condiciones que coadyuven al bienestar animal. El sacrificio desencadena múltiples cambios bioquímicos
que llevan a la transformación del tejido muscular a carne. A medida que disminuye la concentración de
oxígeno muscular se establece un metabolismo anaerobio y acumulación de ácido láctico que provoca unareducción del pH, desde valores próximos a 7 en el animal vivo, hasta alcanzar un pH entre 5.3-5.7 a las 24
horas post-mortem. Un rápido descenso del pH post-mortem generará carne PSE (pale, soft exudative, por
sus siglas en inglés), esta condición anormal es ocasionada por estrés excesivo durante la matanza. Por otra
parte, valores de pH24h mayores a 6.2 son indicativos de carne DFD (dark, firm,dry, por sus siglas en inglés),
resultado de un ayuno excesivo y/o estrés prolongado previo a la matanza. El pH de la carne aumenta
gradualmente por el incremento en bases volátiles a medida que se suscitan reacciones de proteólisis,
descarboxilación y oxidación, entre otras, que en estado avanzado son responsables de su deterioro. Las
características de color, jugosidad y textura, además deotras propiedades como la capacidad de retención
de agua (CRA) y la capacidad de emulsión (CE), dependen en gran medida del pH de la carne, por lo que
estas variables se consideran los principales indicadores de la calidad de la carne fresca, así como de su
aptitud tecnológica para la elaboración de productos cárnicos.

OBJETIVO:
Realizar pruebas fisicoquímicas y sensoriales en la carne paradeterminar su calidad.

MATERIALES Y EQUIPO
Potenciómetro
Licuadora
Baño de Hielo
Centrifuga
Probeta de 250 mL y 50 mL

Agua destilada
Solución reguladora pH 4 y 7
Fenolftaleina
NaOH 0.1 N
NaCl 0.6 M

Vasos de precipitadode 250 mL
Vasos de precipitado de 100 mL
Matraz aforado de 250 mL
Pipeta de 10 mL
Equipo para titulación
Tubos de centrifuga
Varilla de vidrio
EspátulaCuchillo
Gasa o manta cielo

METODOLOGÍA:
Preparación de muestra
Retirar cualquier porción de hueso, de ser necesario pasar la muestra por un molino provisto de una placa
perforada o cedazo de 4mm. Guardar la muestra en un recipiente con cierre hermético para protegerla del
aire y humedad, rotular con la fecha y nombre de la muestra y mantener en refrigeración.

Determinación de pH
Estadeterminación se basa en la medición electrométrica de la actividad de los iones hidrógeno presentes
en una muestra del producto mediante un potenciómetro o medidor de pH.
1. Pesar 10 g de carne, transferir a un vaso de licuadora, adicionar 100 mL de agua destilada y homogeneizar
durante 1 min.
2. Filtrar empleando gasa o manta de cielo para retirar el exceso de tejido conectivo.
3. Tomar lalectura de pH del filtrado por duplicado, introduciendo el electrodo del potenciómetro
previamente calibrado, con las soluciones reguladoras de referencia de pH 4 y pH 7.
4. La diferencia máxima permisible en el resultado de pruebas efectuadas por duplicado, no debe exceder
de 0.1 unidades de pH, en caso contrario repetir la determinación.
5. Después de obtener el valor de pH del filtrado,...