Practica de lacteos

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PRACTICA 1: ELABORACION DE LECHE Y QUESO (TOFU) DE SOYA

1. OBJETIVO: Lograr que los alumnos de química de alimentos aprendan elaborar queso (tofu) de soya, y con ello diversificar los subproductos de la soya.

2. INTRODUCCIÓN

La soya es una leguminosa cuyos granos o semillas se consumían en el extremo Oriente desde hace seis o siete mil años. Es cultivada industrialmente en EstadosUnidos desde 1930. La soya cruda posee varios agentes antifisiológicos, pero que son eliminados por un eficiente tratamiento térmico. Se clasifican en termorresistentes: saponinas, estrógenos, factores de flatulencia y lisinoalanina; termolábiles: inhibidor de tripsina (factor de Kunits), hemaglutininas, fitatos (ac. fítico complejador de minerales), factor bocicogénico, factores antivitamínicospara las vitaminas E, K, D, y B 12. (Badui 1984, P 419) y (Cheftel 1989, P 266-268).

La leche de soya básicamente es un extracto acuoso del grano de soya, una dispersión estable de las proteínas de soya en agua, semejante a la leche de vaca, contiene más proteína y menos calorías que la leche de vaca. Bien procesada la soya es una excelente fuente de proteína, aceite, carbohidratos y vitaminas,además presenta una alta digestibilidad. Contiene más proteínas y menos calorías que otros alimentos de origen animal, proveen de ácidos grasos indispensables, es rica en ácidos grasos poli-insaturados y no contiene colesterol. (Rhee 1993, p 1).

La leche de soya contiene 37.5 % de caseína. Esta precipita si es tratada con ácidos diluidos, pero si se hace con ácidos concentrados, esta sedisuelve completamente adquiriendo colores que dependen del ácido agregado. En las soluciones alcalinas muy diluidas es volubilísima, mientras que precipita en las concentradas y en las salinas muy diluidas. Las precipitaciones obtenidas con este modelo, se disuelven en presencia del cloruro de sodio. El peso específico de la leche es entre 1,000 y 1,035 gr / lt, y su punto de ebullición es entre 100 y102° C. (Cerne 1995, P 141, 143 y 146).

En la producción de la leche de soya, generalmente se recuperan 70-80% de proteína y un 55-60% de sólidos. El queso (tofu) es también conocido como una "cuajada de soja" (soybean curd), de sabor delicado, se hace, como el queso, cuajando la leche de soja con un coagulante (nigari, sulfato de calcio, jugo de limón, vinagre...). (Pérez J.J. 2000).

Entérminos generales ¼ kg. de tofu equivale a 180 grs. de carne, 300 grs. de hamburguesa casera ó 95 grs. de leche ó 4 huevos ó 110 grs. de queso. Es muy rico en vitaminas y minerales y sobretodo en calcio, un mineral fundamental para la construcción y mantenimiento de huesos y dientes. Contiene en términos generales un 25 % más de calcio que los productos lácteos. Un trozo de ¼ kg. de tofu nosproporciona un 38 % de los requerimientos cálcicos diarios promedio. También contiene hierro, fósforo, sodio, potasio y vitaminas del grupo A, B y E.

3. MATERIALES Y METODOS

Leche de soya

* 1 Kg de grano de soya
* 6 Lt. De agua
* 1 zanahoria mediana pelada
* 1 papa medina pelada
* 1 parrilla
* 1 recipiente de más de 6 Lt
* 1 cuchara
* 20-30 cm2 demalla o tela (manta)
* 1 licuadora o molino

Queso (tofu)

* 6 lt. de leche de soya
* 24 limones
* Sal
* Molde para queso

Preparación de la leche: colocar a remojar en agua hirviendo los granos de soya secos y escogidos dejando que hiervan durante cinco minutos y bajar del fuego, si es posible hacer esto con 6 horas de anterioridad. Después del remojo, y una vezque estén fríos, se frotan con la mano para que las cáscaras se suelten. Poco a poco enjuagar hasta sacar la mayor parte de las cascaras que sea posible.

Licuar los granos de soya sin cascara en los 6 litros de agua, dejando que el grano se triture bien hasta que se obtengan partículas pequeñas.

Colocar a fuego alto la mezcla, preferiblemente sin colar, para que también el afrecho se...
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