LABORATORIO DE BIOQUÍMICA DE LOS ALIMENTOS

PRACTICA No. 1

ANÁLISIS DE LÁCTEOS: DETERMINACIÓN DE HUMEDAD

OBJETIVO:
En una muestra de carne de leche, determinar el porcentaje de humedad.

FUNDAMENTO:
La leche se define como el producto destinado para consumo humano, proveniente de la secreción natural de las glándulas mamarias de especies domésticas. Es obtenida mediante uno o más ordeños sin ningún tipo de adición o extracción, en forma de leche líquida o elaboración ulterior.
El valor nutricional de la leche como un todo es mayor que el valor individual de los nutrientes que la componen debido a su balance nutricional único. La cantidad deagua en la leche refleja ese balance. En todos los animales, el agua es el nutriente requerido en mayor cantidad y la leche suministra una gran cantidad de agua, conteniendo aproximadamente 90% de la misma.
La cantidad de agua en la leche es regulada por la lactosa que se sintetiza en las células secretoras de la glándula mamaria. El agua que va en la leche es transportada a la glándula mamaria por la corriente circulatoria. 
La producción de leche es afectada rápidamente por una disminución de agua y cae el mismo día que su suministro es limitado o no se encuentra disponible.

La leche se puede clasificar en dos grupos, los cuales radican en el gradode higienización o por su valor nutritivo.
Por su higienización en leche pasteurizada, leche esterilizada, leche HT (Hgh Temperature) Por su presentación comercial, leche líquida, leche evaporada o concentrada, leche condensada y leche en polvo.
Por su valor nutritivo: Entera, semi indesnatada, desnatada, modificadas lipidicamente y enriquecida.
La determinación de humedad en los alimentos es de suma importancia, ya que un elevado contenido de ella influye en la velocidad de multiplicación de los microorganismos, provocando su descomposición y la pérdida de la calidad sanitaria.
Tradicionalmente, los sólidos totales o el contenido de humedad [continua]

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(2011, 03). Practica determinación de humedad en lácteos. BuenasTareas.com. Recuperado 03, 2011, de http://www.buenastareas.com/ensayos/Practica-Determinaci%C3%B3n-De-Humedad-En-L%C3%A1cteos/1804219.html

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