practica del curado
Páginas: 5 (1075 palabras)
Publicado: 1 de mayo de 2014
I. Objetivos
Lograr que el producto se conserve gracias al proceso de curado y ahumado.
Obtener una buena textura, sabor y color en el tocino resultante.
Conocer el rendimiento después del curado y terminando el ahumado.
II. Fundamento
Se denomina curado de carnes cuando se las trata con ciertas sales de sodio, potasio y azúcar que hacen una diferenciaciónbacteriana, separando las buenas para la carne y las saprófitas que se alimentan de carne muerta, es simplemente un proceso de conservación de alimentos. Este es un tratamiento previo de los alimentos antes de que el ahumado comience. Dependiendo de la técnica específica también se puede llamar salazón o encurtido (carne sumergida o bañada en salmuera)
Originalmente se realizaba el curado con nitrato(salitre). A principios del siglo 20 se comprobó que a partir del nitrato se debe formar primeramente el nitrito para que se produzca el efecto de curado. El nitrito es, en realidad la sustancia de curado. Esta conversión se logra por microorganismos. El curado con nitrato depende de ciertas bacterias reductoras de nitrato, para producir ese metabolismo.
El hombre con la alimentación ingierediariamente cantidades significativas de nitrato a través de las verduras y del agua en algunas zonas. En las carnes se encuentra muy poco nitrato igual que en los productos cárnicos. Solamente en el Jamón Serrano pueden encontrarse nitratos.
Existen 3 maneras de curar los alimentos:
1. Encurtido con Salmuera - Se refiere a marinar los alimentos en una solución de sal y azúcar disuelta en agua (ensalmuera)
2. Curado en seco – Curar los alimentos en una mezcla de sal y azúcar sin agua
3. Curado por inyección - Aquí nos referimos al proceso de inyectar la salmuera en el alimento. Generalmente es un curado de uso comercial
El Ahumado de la carne es un proceso que consistente en exponer los productos cárnicos a la acción del humo en un momento dado del proceso, se produce de la combustiónincompleta de maderas duras (poca resina), o mezclas de aserrín de diversas maderas para aromas específicos, las maderas resinosas (ciprés, pino, etc.) no son adecuadas porque tienen sustancias volátiles que producen sabores desagradables.
El humo tiene una composición compleja:
Ácidos alifáticos (fórmico, caproico)
Alcoholes primarios y secundarios
Cetonas
Formaldehídos y acetaldehídosFenoles
Cresoles
Mezclas de ceras y resinas
3, 4-bensopireno (carcinogenético)
Al ahumar se debe tomar en cuenta:
1. Composición del humo.
2. Temperatura de combustión
3. Temperatura del producto (52° interior del tocino; 65° en salchichas Frankfurt).
4. HR
5. Temperatura de exposición
6. Que se haya pasado antes por una solución salina.
7. El tiempo de ahumado
El efecto de ahumadoes superficial, este penetra unos pocos mm.
Deshidratación de la capa externa. Barrera de protección frente a microorganismos de penetración.
Se coagulan las proteínas de la parte externa.
Se mejoran las características sensoriales: del producto.- aroma y sabor específicos.
Aspecto atractivo, pero, compuestos fenólicos en crecimiento se obvia la labor específica.
Compuestos fenólicos,protegen las grasas, antioxidantes
Para el ahumado se puede utilizar:
Cajón de madera con dispositivo para hacer un hoguera
Estaño o barril
Estructura prefabricada
Ganglios de alambre de acero inoxidable
Cordel
Bandejas perforadas
Trozos de madera y/o aserrín
El consumo de las carnes ahumadas tradicionales ha venido disminuyendo debido al riesgo de la producción de sustancias cancerígenasproducidas durante la combustión de los jugos y las maderas, sin embargo se sabe que este peligro es casi nulo, debido a los controles y a los equipos modernos de ahumado. En cambio el aroma y sabor que imparte el humo a las carnes es muy parecido y por ello se darán algunos lineamientos generales para que en la preparación (asados y platos preparados) se incorpore o se obtenga carnes con sabor y...
I. Objetivos
Lograr que el producto se conserve gracias al proceso de curado y ahumado.
Obtener una buena textura, sabor y color en el tocino resultante.
Conocer el rendimiento después del curado y terminando el ahumado.
II. Fundamento
Se denomina curado de carnes cuando se las trata con ciertas sales de sodio, potasio y azúcar que hacen una diferenciaciónbacteriana, separando las buenas para la carne y las saprófitas que se alimentan de carne muerta, es simplemente un proceso de conservación de alimentos. Este es un tratamiento previo de los alimentos antes de que el ahumado comience. Dependiendo de la técnica específica también se puede llamar salazón o encurtido (carne sumergida o bañada en salmuera)
Originalmente se realizaba el curado con nitrato(salitre). A principios del siglo 20 se comprobó que a partir del nitrato se debe formar primeramente el nitrito para que se produzca el efecto de curado. El nitrito es, en realidad la sustancia de curado. Esta conversión se logra por microorganismos. El curado con nitrato depende de ciertas bacterias reductoras de nitrato, para producir ese metabolismo.
El hombre con la alimentación ingierediariamente cantidades significativas de nitrato a través de las verduras y del agua en algunas zonas. En las carnes se encuentra muy poco nitrato igual que en los productos cárnicos. Solamente en el Jamón Serrano pueden encontrarse nitratos.
Existen 3 maneras de curar los alimentos:
1. Encurtido con Salmuera - Se refiere a marinar los alimentos en una solución de sal y azúcar disuelta en agua (ensalmuera)
2. Curado en seco – Curar los alimentos en una mezcla de sal y azúcar sin agua
3. Curado por inyección - Aquí nos referimos al proceso de inyectar la salmuera en el alimento. Generalmente es un curado de uso comercial
El Ahumado de la carne es un proceso que consistente en exponer los productos cárnicos a la acción del humo en un momento dado del proceso, se produce de la combustiónincompleta de maderas duras (poca resina), o mezclas de aserrín de diversas maderas para aromas específicos, las maderas resinosas (ciprés, pino, etc.) no son adecuadas porque tienen sustancias volátiles que producen sabores desagradables.
El humo tiene una composición compleja:
Ácidos alifáticos (fórmico, caproico)
Alcoholes primarios y secundarios
Cetonas
Formaldehídos y acetaldehídosFenoles
Cresoles
Mezclas de ceras y resinas
3, 4-bensopireno (carcinogenético)
Al ahumar se debe tomar en cuenta:
1. Composición del humo.
2. Temperatura de combustión
3. Temperatura del producto (52° interior del tocino; 65° en salchichas Frankfurt).
4. HR
5. Temperatura de exposición
6. Que se haya pasado antes por una solución salina.
7. El tiempo de ahumado
El efecto de ahumadoes superficial, este penetra unos pocos mm.
Deshidratación de la capa externa. Barrera de protección frente a microorganismos de penetración.
Se coagulan las proteínas de la parte externa.
Se mejoran las características sensoriales: del producto.- aroma y sabor específicos.
Aspecto atractivo, pero, compuestos fenólicos en crecimiento se obvia la labor específica.
Compuestos fenólicos,protegen las grasas, antioxidantes
Para el ahumado se puede utilizar:
Cajón de madera con dispositivo para hacer un hoguera
Estaño o barril
Estructura prefabricada
Ganglios de alambre de acero inoxidable
Cordel
Bandejas perforadas
Trozos de madera y/o aserrín
El consumo de las carnes ahumadas tradicionales ha venido disminuyendo debido al riesgo de la producción de sustancias cancerígenasproducidas durante la combustión de los jugos y las maderas, sin embargo se sabe que este peligro es casi nulo, debido a los controles y a los equipos modernos de ahumado. En cambio el aroma y sabor que imparte el humo a las carnes es muy parecido y por ello se darán algunos lineamientos generales para que en la preparación (asados y platos preparados) se incorpore o se obtenga carnes con sabor y...
Leer documento completo
Regístrate para leer el documento completo.