PRACTICA FINAL JUECES


INTRODUCCIÓN

Actualmente Análisis Sensorial, es una disciplina que está en auge por su gran acogida en las diferentes industrias ya que han visto la importancia de contar con un grupo de evaluadores entrenados que les va a permitir incursionar con mayor seguridad en el mercado sin correr el riesgo de perder los consumidores actuales y los consumidores potenciales principalmente al momento dehacer cambios en el proceso, ya que continuamente se piensa en la rentabilidad del negocio y se deben estar ajustando a la normatividad alimentaria.
Este grupo de evaluadores sirven como instrumentos humanos quienes van a representar a los exigentes consumidores que siempre están en la búsqueda de productos innovadores que satisfagan sus necesidades. Así las industrias pueden tener la seguridadque si los evaluadores entrenados no perciben diferencias en el producto final mucho menos va a hacer percibido por los consumidores.
Esta disciplina también es de gran importancia en el campo de aseguramiento de la calidad ya que permite estandarizar los procesos y velar por la calidad del producto final.








MARCO TEORICO:
SELECCIÓN DE JUECES.
El principal objetivo de la etapa de selección,es familiarizar a los candidatos con los métodos del análisis sensorial y también con los materiales que se emplean en las evaluaciones. Se les puede dividir en tres clases:
a. Dirigidas a determinar incapacidad.
b. Destinadas a determinar la agudeza sensorial.
c. Evaluar el potencial de un candidato para describir y comunicar sus percepciones sensoriales.
Las pruebas que se vayan autilizar en la selección, sólo se realizarán después de una experiencia previa. Los ensayos se llevarán a cabo en un ambiente adecuado, con las condiciones de iluminación, temperatura y humedad que requieren los locales destinados para realizar los mismos. Deben tomarse las recomendaciones dadas en la norma ISO 8589. Se pueden usar distintos tipos de prueba, las cuales se exponen a continuación.
Pruebapara investigar la sensibilidad gustativa
Prueba de identificación de sabores básicos:
La prueba de identificación de sabores básicos ha sido ampliamente difundida y se emplea con el objetivo de determinar ageusia en los posibles catadores, esto es determinar la aptitud de los jueces, para distinguir los sabores fundamentales. En la actualidad se cuenta con la Norma ISO 3972, documento querecomienda no sólo la identificación de los sabores básicos, sino que además introduce el sabor metálico y el "umami. En ella se establecen las concentraciones a las cuales deben prepararse cada una de las soluciones de prueba y se indica el procedimiento que debe llevarse a cabo para la realización de la prueba. Se suministra a los jueces preseleccionados en un recipiente adecuado, codificado connúmeros aleatorios de tres cifras, 15 mL de las soluciones que se muestran en la Tabla 3.1, repitiendo al menos dos de ellas para evitar respuestas por descarte. Se ofrece además un recipiente igualmente codificado, con 15 mL de agua destilada como muestra incógnita para su evaluación. Las muestras se suministran en el mismo orden para todos los jueces, con el objetivo de evitar errores debido a laposición de las mismas. Para realizar la prueba los jueces deben poner en contacto toda la cavidad bucal con una cantidad suficiente de solución y enjuagarse la boca entre cada evaluación con agua potable a temperatura ambiente. No es necesario tragar la solución. El juez no podrá confundir ninguna de las soluciones evaluadas, debiendo identificar correctamente cada sabor para poder continuar en laetapa de selección

Tabla 3.1 Sustancias a utilizar en la prueba de reconocimiento de los sabores.

SUSTANCIAS QUIMICAS SABOR A IDENTIFICAR
Sacarosa
Dulce
Cloruro de Sodio
Salado
Cafeína
Amargo
ácido Cítrico
ácido
Sulfato de hierro heptahidratado II
metálico
Glutamato monosódico
Umami

Prueba de umbral para el sabor
La prueba de umbral para el sabor puede realizarse para tener...