Practica para realizar helado

SU MÓDULO: Proceso de productos Lácteos
Practica: “Elaboración de productos congelados: Helado”
Introducción: Los procesos de congelación son ampliamente aplicados en el ramo de la industriaalimenticia. Existen dos formas de principales de congelar la materia alimenticia: congelación lenta y congelación rápida. La primera es más costosa pero le confiere a sus productos característicosdeseables que no se alcanzan por el otro método. En este caso, para la elaboración de helados a base de leche, utilizaremos un proceso de congelación rápida; con el objetivo de lograr obtener un productosuave al paladar
Material y equipo
4 litros de leche fresca
500 g de sacarosa
20 ml de esencia de vainilla
200 g de galleta
5 g de color vegetal
120 g de leche polvo
0.016 grenetina
1 kg desal en grano
1.- olla graden vertical de preferencia
2.- recipiente de plástico con tapadera
3.- 5 kg de hielo en trozos
4.- cuchara grande
5.- termómetro
Objetivo
Aplicar un método decongelación rápida para obtención de un producto alimenticio
Controlar las condiciones del proceso para el obtenido de un producto congelado
Procedimiento
1. Calentar la leche a 43°C
2. Adicionar sacarosa,leche en polvo y grenetina
3. Pasteurizar la leche a 71°C por 30 minutos y enfría a -1 y 4.5°C
4. Se prepara una mezcla de hielo en trozos o cubos con sal en grano dentro de la olla grande. Lacantidad de sal inicia debe ser baja y paulatinamente se va agregando mayor cantidad durante el proceso de agitación
5. Se introduce al recipiente conteniendo la preparación láctea, elaborada conanterioridad; dentro de la olla grande, de tal forma que los mayos superficie exterior de recipiente esté en contacto con la mezcla de hielo y sal. Se registra el tiempo inicial del proceso.
6.Vigorosamente se comienza a rotar la olla pequeña para la temperatura de la mezcla exterior de hielo y sal cominee a cambiar su estado físico y determinar su temperatura.
7. Con ayuda de una pala mezclar...