Practica Seco Salado 1

CENTRO DE ESTUDIOS TECNOLOGICOS DEL MAR #12

SECO SALADO DE FILETE, UTILIZANDO TRES METODOS:
A) PILA SECA B) PILA HUMEDA C) METODO RUSTICO

PRACTICA #


Nombre de alumna:
JenniferCastellanos Martinez
Nombre de la maestra:
Lucila Hernández Silva
Nombre del Área:
Producción Industrial de Alimentos (PIA)
Semestre: Cuarto semestre
OBJETIVO:
Conservación del pescado por la acciónde la sal, utilizando los tres factores básicos del secado: temperatura, velocidad del aire y humedad relativa.

INTRODUCCION:
La sal tiene por objetivo reducir al porcentaje de humedad que contiene elpescado. El salado, que es uno de los procedimientos más antiguos para conservar alimentos, actúa sobre la carne del pescado en dos formas:
a) Eliminando el agua del pescado. Este fenómeno seproduce porque la sal es un compuesto químico que se disuelve fácilmente en agua como la carne tiene del 70 al 80% de esta, la sal forma una solución con parte de esa agua. Cuanto mayor sea la cantidad desal, mayor será la cantidad de agua absorbida, pero solo hasta cierto punto. Este punto llamado de “saturación”, se presenta cuando ya el agua de composición de la carne no puede disolver más sal.
b)La acción de la sal sobre la carne se manifiesta por la coagulación de sustancias nitrogenadas que la componen (proteínas). Este fenómeno de coagulación se presenta con mayor intensidad, cuando semantiene la carne de pescado en salmuera saturada durante varios días.




MATERIAL Y EQUIPO:

*Filete de pescado magro *Sal de regular tamaño(Tiburón, mantarraya, etc.) *Cuchillos
*Tablas *Probetas*Contenedores de plástico o pila de cemento *Bastidores
*Salinometro *Balanza de plataforma
*Charolas...