PRACTICA N 6

UNIVERSIDAD NACIONAL “DANIEL ALCIDES CARRION”
FILIAL LA MERCED
E.F.P. DE ING. EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
La Merced – Chanchamayo

CURSO: INTRODUCCION A LA INDUSTRIA ALIMENTARIA
PROFESORA: Mg. SILVIA MARIA MURILLO BACA.

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GUIA DE PRACTICA N° 6

ELABORACIÓN DE QUESO DE CHANCHO

I.INTRODUCCIÓN
La transformación de la carne se ha realizado desde tiempos remotos con el fin primordial de conservarla por periodos largos de tiempo. Convertir la carne en embutidos, ayuda sin duda a la conservación, pero fundamentalmente produce en la carne un sabor exquisito. Los embutidos abarcan la preparación de una gran cantidad de productos como jamón, chorizo y longaniza, entre otros.

a. OBJETIVOSEnseñar al estudiante en forma practica los procesos a considerar en la elaboración de queso de chancho.
Conocer y evaluar en forma practica los procesos y parámetros a considerar en la elaboración de queso de chancho.

II. REVISIÓN BIBLIOGRAFICA

Una clasificación de los productos cárnicos es la siguiente:
• Embutidos crudos: chorizos y longanizas.
• Embutidos escaldados: salchichas.
• Embutidoscocidos: queso de puerco y morcilla o rellena.
• Carnes curadas: jamón, tocino y chuleta.

La calidad de los productos elaborados, dependerá de la correcta utilización y de la calidad de las materias primas.
Las materias primas más importantes son:
Carne. Es el tejido muscular de los animales. Para elegir la carne debe tomarse en cuenta su color y su estado (que no haya descomposición); la carnedebe provenir de animales sanos, y tratados higiénicamente durante su matanza. La carne de puerco es la que más se usa para estos fines, aunque se puede utilizar todo tipo de animal.

Grasa. De los animales contiene grasa orgánica y grasa de tejidos. La grasa orgánica, como la del riñón, vísceras y corazón, es una grasa blanda que normalmente se funde para la obtención de manteca. La grasa de lostejidos, como la dorsal, la de la pierna y de la papada, es una grasa resistente al corte y se destina a la elaboración de los productos cárnicos (en el caso de querer realizar productos bajos en grasas saturadas, se puede sustituir por grasa vegetal).

Tripas de cerdo. Para embutir se usan tripas de cerdo y tripas artificiales de celulosa. Con las naturales conviene principiar. Las tripas se lavany se deben remojar en agua con vinagre (3/4 partes de agua y 1/4 de vinagre). Ya lavadas, se guardan en agua con sal o bien pura sal (tanta como sea necesario para cubrirlas).

Sales curantes. Constituyen un ingrediente primordial en el proceso de conservación de las carnes. Se dividen en dos: Nitritos y nitratos que ayudan al proceso de curado de las carnes, mejoran el poder de conservación, elaroma, el color, el sabor y la consistencia. Además sirven para obtener un mayor rendimiento en peso, porque tienen una capacidad fijadora de agua. Pero lo más importante, es que el nitrato protege a las carnes del “Botulismo”, una de las peores formas de envenenamiento que conoce el hombre. Los nitratos y nitritos se usan en cantidades muy pequeñas y debe tenerse cuidado de no exceder la cantidadrecomendada porque puede echar a perder sus productos. Su concentración máxima permitida es de 150 ppm para los nitritos y 300 ppm para los nitratos. Un nombre comercial de los nitratos y nitritos es “Cura Premier”.

Fosfatos. Potencian la capacidad de retención de agua de las proteínas y mejoran el color y aroma de los productos cárnicos los mas utilizados son los difosfatos (E-450),trifosfatos (E-451) y polifosfatos (E-452).

Antioxidantes. Prolongan la vida útil de los productos cárnicos protegiéndolos frente al deterioro causado por la oxidación: enranciamiento de la grasa y cambios en el color, se utiliza sobre todo el ácido ascórbico (E-300), el isoascórbico o eritórbico (E-315) y sus sales: ascorbato sódico (E-301) y eritorbato sódico (E-316)

Sal. Se utiliza con los...